Provsmakning av lufttorkad salsiccia


Den lufttorkade salsiccian har hängt och lufttorkat en månad och det har blivit dags att provsmaka den.

Konsistensen är mjuk utan att vara rå. Jag hade valt att använda vanligt grisfjälster istället för nötfjälster och var lite nervös att det skulle torka för mycket. Korven hade blivit ganska smal men hade en väldigt bra konsistens. Den skulle till och med kunna hänga ett par veckor till.

Sältan blev bra. 25 gram salt per kilo korv visade sig vara en bra nivå. Mängden kryddor kan man ofta improvisera med men saltmängden ska vägas exakt. Man kan ta i princip vilket salt man vill bara det inte innehåller jod, det kan ge en bismak när man lufttorkar. Själv använder jag oftast ett flingsalt som jag mortlar.

Salsiccian med griskött som var ganska enkelt kryddad med fänkålsfrön, fänkålspollen och torkad chili har en ganska ren korvsmak med en svag ton av fänkål. Vildsvinssalsiccian har en mer komplex kryddning med bland annat enbär, rosmarin och fänkålsfrön. Där framträder också fänkålssmaken men blandas upp med enbär och rosmarin. Jag hade en mild torkad turkisk chili som ger en varm grundton istället för hetta till båda korvarna. Den passar väldigt bra till fänkålspollen. Nästa gång ska jag pröva att göra en enklare variant med bara svartpeppar eller eventuellt med fänkålsfrön också för att se skillnaden.

Dom här korvarna är lufttorkade men är inte salami. Jag satte inte igång fermenteringen genom att tillsätta vin eller att påbörja lufttorkningen i rumstemperatur. Den enda egentliga skillnaden mellan den här salsiccian och den färska salsiccia jag brukar göra är att det är lite mer salt i den här och att jag inte har tillsatt någon vätska, varken vin eller vatten.

Jag har siktat på att lufttorka med 60 till 70 procent luftfuktighet i 10 till 15 grader. Jag fick lite vitt mögel på, inte så konstigt eftersom dom har hängt bredvid en salami med mögel ifrån brie. Jag lät möglet vara kvar. Dels så ger det smak och dels så förhindrar det ”goda” möglet skadligare mögel att få fäste. Om man vill ta bort möglet kan man tvätta av det med lite vinäger.

Annonser

4 reaktioner på ”Provsmakning av lufttorkad salsiccia

  1. Ping: Provsmakning av Salami våren 2011 « Coppa rules

  2. Ping: Lufttorkning « Coppa rules

  3. Nu har jag lufttorkat min salsicia i 4 veckor och plärsligt började korven få gröna mögelfläckar vet du om det r något farligt?

    • Det är olika sorters mögel. Vitt är det man vill men grönt är inte farligt. Svart är farligt. Du kan få bort det genom att tvätta med vinäger. (Kan behöva göras flera dagar i rad). Med mögel är det lite först till kvarn.. Du kan försöka få vitt mögel att fästa istälet. Låt lite vitt mögel från till exempel en brie-ost mogna i lite vatten några dagar i rumstemperatur. Sedan penslar du det på korven och hoppas att det fäster. Lycka till!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s