Cochinita Pibil

Det här är en av dom mest kända rätterna från Yucatan i Mexico. Pibil betyder grop och man gör traditionellt så tillagar man en hel spädgris i ett hål i marken. Inslagen i bananlöv och kryddad med Recado Colorado.

Både Rick Bayless, Diana Kennedy och Daniel Hoyer har skrivit om den här rätten. Den mest kända och legendariska beskrivningen står nog Robert Rodrigez för i filmen Once Upon a Time in Mexico där agenten Sheldon Sands, spelad av Johnny Depp, har Cochinita Pibil som favoriträtt. Robert Rodirgez har till och med gjort en 10 minuters matlagningsskola om den här rätten, http://www.youtube.com/watch?v=Vrw5FkLutWk.

Jag serverade min Pibil i tacos med några tillbehör. Först hade jag en enkel “rå” tomatsalsa. Mixa tomater, lök, vitlök, chili med kärnor och koriander med lite apelsinjuice och vinäger. Salta. Ett annat klassiskt och väldigt gott tillbehör är picklad rödlök.

Picklad rödlök

Den här håller väldigt länge i kylskåpet.

Du behöver.

• Rödlök, skuren i tunna skivor.
• Vinäger.
• Apelsinjuice.
• En skalad vitlöksklyfta, grovt skuren.
• Hel kryddpeppar, lätt rostad.
• Hel svartpeppar, lätt rostad.
• Kryddnejlika.
• En bit hel kanel.
• Lagerblad, lätt rostad.
• Torkad timjarn och mejram.
• Hel habanero. Jag använde torkad.
• Socker.
• Salt.

Gör så här.

1. Koka allt utom rödlöken sakta under lock i ungefär 5 minuter.
2. Lägg löken i en ren burk och häll på inläggningsvätskan med kryddor och allt. Se till att löken är helt täckt.
3. Förslut och förvara i kylskåp.

Som sidorätt hade jag kokta bönor. Jag har beskrivit det förut, Grillad flankstek med mexikanska tillbehör, men den här gången kryddade jag med epazote och det blev väldigt bra. Det kan vara svårt att få tag på men jag hittade min hos chez albert. Jag har även sett att man kan köpa det hos extreme food.

Cochinita Pibil

Jag gjorde en modernare variant i ugnen med ugnsfolie istället för bananlöv. Jag använde fläskkarre skuren i bitar som kött. Recado Colorado kan man göra själv men det går även att köpa färdigt. Jag har sett den både hos Latinamrikanska i Hötorgshallen och Extreme Food.

Du behöver.

• Fläskkarre, skuren i bitar.
• Recado Colorado.
• Ganska många vitlöksklyftor.
• Grovt hackad lök.
• Kryddpeppar, rostad.
• Oregano, lätt rostad.
• Spiskummin, rostad.
• Svartpeppar, hel.
• Lagerblad, rostad.
• Apelsinjuice.
• Vinäger.
• Habanero utan kärnor.
• Salt.

Gör så här.

1. Mal dom torra kryddorna i en kvarn. Kryddpeppar, oregano, spiskummin, svartpeppar och lagerblad.
2. Blanda dom torra kryddorna med resten, förutom köttet, och mixa slätt. Det ska vara en ganska trögflytande kryddpasta.
3. Marinera köttet i kryddpastan minst 2 timmar.
4. Lägg köttet i alumiumfolie tillsammans med kryddpastan. Förslut väl.
5. Baka i ugn på låg temperatur, ungefär 150, tills köttet är mört. Ungefär 4 timmar.
6. Riv köttet och låt det koka torrt (så att det börjar bryna) i resten av vätskan.
7. Servera i tacos med valda tillbehör.