Mole poblano med kyckling

Mole är en mexikansk sås med väldigt många ingredienser och komplex smak. Varje typ av mole brukar innehålla flera olika sorters chili, nötter, kryddor och ganska ofta choklad. Den mest kända är Mole poblano och det är den jag har försökt att göra. Grunden är tre torkade chilisorter. Chiles mulatos, chiles anchos och chiles pasillas. Jag fick tyvärr inte tag på chiles pasillas utan jag ersatte det med mulatos och anchos. Jag hade med chile chipotle (torkad och rökt jalapeno) också. Smaken blev väldigt rik och komplex med en mild chilihetta med lång eftersmak. Grundreceptet kommer ifrån Authentic Mexican.

Kycklingfond

Vätskan man kokar mole poblano i är kycklingfond. Jag gjorde en enkel fond med ungefär samma kryddning man har när man kokar mexikansk kyckling.

Du behöver.

• Kyckling. Jag använde några skrov.
• Vatten.
• Lök, skivad.
• Vitlök, grovt hackad.
• Några lagerblad.
• Torkad mejram och timjan.
• Svartpeppar, grovt krossad.
• Morot, grovt skuren.
• Selleri, grovt skuren.

Gör så här.

1. Koka upp kyckling, lök och vitlök.
2. Ta bort orenheterna som flyter upp till ytan.
3. Lägg i resten och sjuda med locket på sned i cirka 2 timmar.
4. Filtrear fonden. Jag lät fonden rinna genom en saftsil.
5. Förvara i kylskåpet över natten och ta bort fettet som ligger på ytan dan efter.
6. Använd eller frys in.

Mole poblano

Väldigt många ingredienser och ganska mäckigt. Se till att ha en ganska bra köksfläkt. Att steka torkad chili i het olja blir kanska osigt.

Du behöver.

• Torkad chiles mulatos.
• Torkad chiles anchos.
• Chile pasillas. Jag fick inte tag på det och ersatte det med mulatos och anchos.
• Chile chipotle.
• Sesamfrön.
• Korianderfrön.
• Solrosolja.
• Hel och oskalad mandel.
• Russin.
• Lök, skivad.
• Vitlöksklyftor, skalade. och halverade.
• Majstortilla.
• Vitt brön.
• Tomat, rostad, skalad, urkärnad och grovt skuren.
• Mörk choklad, hackad. Jag hade en bra 70% mexikansk choklad.
• Svartpepparkorn.
• Kryddnejlika.
• Anisfrön.
• Kanelstång.
• Kycklingfond.
• Salt och socker.

Gör så här.

1. Ta bort skaftet, klipp upp och ta ur fröna på chilin. Spara undan så mycket frön som du vill använda.
2. Lägg tomaterna och chokladen i en stor bunke.
3. Mortla svartpeppar, kryddnejlika, anisfrön och kanelstång. Lägg det i bunken.
4. Rosta, i torr stekpanna, chilifrön (så mycket du vill ha), sesamfrön och korianderfrön och lägg det i bunken.
5. Stek chilin i en het stekpanna med olja i. Skaka av oljan och lägg chilin i en separat bunke. Häll kokande vatten över chilin och lägg en tallrik över så att chilin hålls under vatten. Låt ligga minst en timme.
6. Lägg eventuellt i mer olja och stek mandel, russin, lök och vitlök i tur och ordning. Lägg det i bunken med tomaterna. Försök att få med så lite olja som möjligt.
7. Lägg eventuellt i mer olja och stek tortillabrön och vitt bröd. Bryt det i bitar och lägg det avrunnet i ”tomatbunken”.
8. Mixa ”tomatbunken” i mixer med lite kycklingfond några minuter så att det blir en slät smet. Pressa smeten genom en sil.
9. Häll av vattnet från chilin och mixa den i mixer med kycklingfond så att den blir slät. Pressa den genom en sil.
10. Häll lite olja i en gryta och häll i chilismeten. Reducera under ganska hög värme tills den tjocknar.
11. Häll i den andra smeten och reducera igen under hög värme tills den tjocknar.
12. Häll i mer kycklingfond och låt den puttra på låg värme i 45 minuter.
13. Smaka av med salt och socker. Häll eventuellt i mer fond om konsistensen är för tjock.
14. Såsen är färdig att användas men tjänar på att mogna i kylskåpet över natten.
15. Använd eller frys in.

Mole poblano med kyckling

Man brukar ganska ofta ha kalkon till mole poblano men jag valde att använda kyckling istället.

Du behöver.

• Kyckling, delad i 8-10 delar.
• Kycklingfond.
• Mole poblano.
• Solrosolja.

Gör så här.

1. Stek kyckling i olja så att den får färg.
2. Ta upp kycklingen.
3. Lägg i mole poblano och kycklingfond. Skrapa upp eventuella rester och låt det börja sjuda.
4. Lägg i kyckling och låt det puttra tills den blir färdig, ungeför 25 minuter.
5. Servera kyckling och sås, eventuellt med lite sesamfrön på toppen. Jag hade pilafris och majstortilla till.