Ragu Bolognese

Det här är en av dom mest kända pastasåserna som finns. Den tar tid att göra och det krävs bra råvaror men resultatet är väldigt gott. Man kan variera ingredienserna men den tillagas nästan alltid med följande steg.

1. Bryn kött och grönsaker. Det är nu man bygger upp en skorpa i botten som ”kryddar” ragun. Tricket är att hålla rätt temperatur och fettnivå så att köttet fastnar men inte bränns.
2. Låt vätska dunsta bort en eller flera gånger, skrapa upp skorpan som man har byggt upp.
3. Häll på vätska och låt den puttra tills den är färdig.

En bok som beskriver det här bra och ger exempel på ett antal raguer är The Splendid Table av Lynne Rossetto Kasper. Den bästa ragun finns dock beskriven i Cooking by Hand av Paul Bertolli och det är den som beskrivs här.

Du behöver följande.

• 1 till 1,5 kilo grovmalet nötkött. Jag blandade högrev och oxlägg
• Några grovt hackade skivor pancetta.
• Olivolja och smör.
• En morot, en selleristjälk och en lök, grovt hackat.
• 10-12 salviablad.
• Smulad, torkad karljohansvamp.
• 1-2 liter köttbuljong
• 1 dl tomat-conserva
• 1 dl grädde
• Salt och peppar

Gör så här.

1. Bryn köttet och pancettan samt någon matsked i lite olivolja på hög värme. Köttet kommer att fälla ut vatten. Vänta tills allt vatten har kokat bort och köttet börjar att brynas.
2. Tillsätt lite smör. Fortsätt bryna på medelhög värme. Bygg upp en skorpa i hela botten av pannan. Låt den vara mörkt brun men låt den inte brännas. Anpassa värmen så att du fortsätter att bygga upp skorpan. Detta tar cirka 30 minuter.
3. Tillsätt grönsakerna, salviabladen och svampen. Sänk värmen till medellåg och låt grönsakerna svettas i cirka 15 minuter.
4. Blanda ner tomaterna och blanda väl. Fortsätt bryna i cirka 5 minuter.
5. Höj värmen och blanda i en slev buljong. Skrapa upp skorpan från botten och låt all vätska koka bort. Upprepa det här 2 gånger till. Det kommer att ta längre tid varje gång eftersom köttet återfuktar sig och blötare för varje gång.
6. Häll i buljong så att ragun täcks, sänk värmen så att det knappt bubblar och sätt på ett lock.
7. Låt det puttra tills köttet är mjukt. Jag lät den puttra 3,5 timme. Tillsätt mer buljong om det blir för torrt.
8. Rör ner grädden och låt det puttra ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Ragun är nu färdig att användas som pastasås eller som grund i en lasagne. Den smakar bäst om den serveras direkt men kan frysas.