Det här är nog bland det tokigaste projekt som jag har företagit mig. Culatello är en typ av lufttorkad skinka som tillverkas inte så långt ifrån parma. Parmaskinka är mest känd men den riktiga kungen av lufttorkade skinkor är culatello. Den går nästan inte att få tag på i Sverige men får du chansen så köp den. Den är värd varje krona.
Ett skäl till att den är så dyr är att man gör den på en utskuren del av skinkan. Det blir alltså ganska mycket spill. Man brukar även skära ut en annan mindre bit, som kallas fiocco, och lufttorkar den. Den går snabbare att lufttorka och är inte lika uppskattad, den brukar ibland kallas för fattigmans-culatello.
Jag köpte en hel skinka från Oaxen skafferi. Den skinkan jag köpte kom från Nibble. Lite förvånande rekomenderade Oaxen att lufttorka Nibble framför Dompta.
Det är en ganska häftig investering att köpa en hel skinka med ben. Min vägde 14 kilo. Culatellon vägde 4 kilo och fioccon 1,5 kilo. Reseten ska jag göra korv av. Skinkan som jag fick var slaktad dagen innan jag fick den. Man vill ha den så nyslaktad som möjligt.
Skinkorna har en ganska lång torktid. Culatellon ska torka 10-14 månader och fioccon 4-5 månader. Insaltningen tar 21 dagar.
Kryddningen är väldigt enkel. Salt, svartpeppar och rött vin. Jag har sett exempel på att det används vitlök, men jag valde att inte ha med det.
Jag har sneglat ganska mycket på Cured Meats för det här projektet.
Du behöver.
- 1 hel skinka med ben och skinn.
- 3,5 procent salt av skinkornas vikt.
- Svartpeppar. Lätt krossad.
- Rött vin.
Så här såg hela skinka ut.
Börja med att frigöra ledkulan.
Ta bort skinnet från skinkan.
Klämm ut eventuellt blod från den blodådra som går genom hela benet.
Dela den övre delen av skinkan i 3 delar genom att skär längs med benet. Muskeln på framsidan, benet i mitten och muskeln på baksidan. Du kommer att få en stor skinka och en lite skinka. Den stora är culatellon och den lilla är fioccon.
Bind ihop varje skinka med grov tråd. Jag använde jute tråd. Trimma skinkorna så att dom får lite av en päronform.
Fukta skinkan med rött vin och massera sedan in saltet och svartpepparen. Lägg skinkan i en väl försluten plastpåse. Vänd och massera då och då. Jag kommer att låta mina salta in i 21 dagar.
Coppa rules 
Kool! Åt det för första gången nu när vi senast var i Italien, på Peck i Milano (rekommenderas starkt). Finns väl hos Mi Piace misstänker jag, annars inte sett i Stockholm.
Tack för tipset. Jag har hittat culatello ibland hos Pallas Delikatesser i Hötorgshallen.
Snyggt, har inte provat med hel skinka men gjort av sk butiksskinka.
Först och främst får jag gratulera till en fantastisk blogg!
Har sedan ett halvår stoppat korv, Weisswurst, salsiccia, rökt isterband, sidfläsk och i förra veckan provsmakat min första bresaola. Skall idag stoppa två olika kryddade ”coppas” i fjälster.
Det finns ett antal videos på YouTube om culatello som jag noggrannt studerat så jag känner mig beredd att starta med min. Det skall bli oerhört spännande att följa utvecklingen av din culatello. I Italien har producenterna den fuktiga luften från floden Po. Vi får nöja oss med fukten från Stockholms Ström respektive Laholmsbukten i mitt fall.
Tack. Jag har funderat länge på att göra culatello och jag fick blodad tand när jag såg Jason på cured meats göra den.
Hej! Kul projekt!
Jag har en vän som var och hälsade på en culatello-tillverkare i Zibello. Där föder de själva upp grisarna de sedan gör skinka av. Sedan hänger de i en grisblåsa tillsammans med vitt vin, peppar och vitlök. Skinkorna hänger i källaren och fukten regleras genom att man öppnar och stänger fönstret ut till naturen. Sjukt sjukt god! Jag har sett den säljas på både Sabis i fältöversten och Ica i nk.
Jag har också sett en enklare variant av culatello, från canossa i Reggio Emilia, som är som en vanlig Parmaskinka fast ”filéad”.
DESSUTOM: när jag var på ett vinotek i rom i somras fick vi en rätt som bestod av culatello, fylld med färsk getost som var blandad med rosmarin. Allt toppat med hackade valnötter och en dressing bestående av honung, citron och olivolja.
Låter sjukt gott. Intressant att dom använde vitt vin. Jag har annars bara sett rött vin. Vitlök övervägde jag. Kanske ska prova det nästa gång.
Ok, jag har bara sett med vitt vin tidigare. tänker att det är en av anledningarna till varför den känns så lätt.
Kollade på culatello-consorziots hemsida och där fann jag:
”salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge.” så jag tror inte att det är så himla konstigt.
Jaha. Ska nog prova med vitlök och vitt vin också. Brukar göra coppa med vitt vin och den brukar bli väldigt bra.
Pingback: Salame Piacentina | Coppa rules
Pingback: Culatello del 2 | Coppa rules
Bra blogg, skall i em slakta gris och sedan göra prosciutto
Tack. Impornerande. Skulle vilja vara med på det någon gång. Har själv bara slaktat får.
Gör guanciale se korvoteknik.blogspot.com
Har två st vildsvinsskinkor på ca 3 kg styck liggandes i frysen. Dom är svålfria. Tror du att dom går att salta och sedan lufttorka när svålen saknas?
Det kan jag svara på, det går utmärkt men kläd dom med fjälster. Ring KA Lundgrens i Gbg dom har alla varianter hemma tom till oss små hemmacharkuterister.
Men…. dom är ca 35 40 cm i diameter?
@Hasse Dom har grisblåsor i 5 olika storlekar från 15/20 till 35+
Absolut. Jag skulle nog göra dom urbenade i en ”culatello”-variant och slå in dom i urinblåsa från gris under lufttorkningen.
Jag har grisblåsor hemma!
Jag med. Jag beställde från KA-lundgren. Väldigt smidiga och bra att ha och göra med. Ska använda dom i coppa snart.
Pingback: Salsiccia Di Calabria och Spansk Chorizo | Coppa rules