Salame Piacentina


Det blev ganska mycket kött över från skinkan när jag gjorde culatello. En del av det tänkte jag göra salami av. Den här gången så tänkte jag fortsätta på temat Emilia Romagna och göra Salame Piacentina. Det är en traditionell salami som är DOP-skyddad. Det officiella receptet nämner vin, svartpeppar och vitlök som kryddor. Efter en hint ifrån Lynne Rossetto Kasper om en ton av kanel och kryddnejlika så bestämmde jag mig att prova med typiskt milda kryddor som ofta används för charkuterier i Emnilia Romagna; kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Man får dock vara försiktig, det ska vara ytterst lite. Förutom det så använde jag lätt krossad svartpeppar och vitlök mortlad i vitt vin.

Som vanligt när det gäller salami så stoppar jag den i rakfjälster från nöt. Det kan vara lite svårt att få tag på men jag brukar köpa min hos M Seger i Östermalmshallen. Om man säger till ett tag i förväg kan man även köpa det hos Oaxen skafferi.

Generellt kommer jag att använda ungefär samma teknik som när jag gjorde Salame Milano.

Du behöver.

  • 70% Griskött och 30% grisfett. Jag använde skinka.
  • 25-26 gram salt för varje kilo kött.
  • 0.5 dl vitt vin för varje kilo kött.
  • Svartpeppar. Lätt krossad.
  • 1 klyfta vitlök för varje kilo kött.
  • Kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Ta det försiktigt.

Gör så här.

  1. Håll köttet kallt, på gränsen till fryst.
  2. Mortla vitlöken och blanda med vinet. Håll det kallt.
  3. Mal köttet och fettet grovt.
  4. Blanda köttet med salt, kryddor och vitlöksvin. Mixa tills du får en bra smet, ungefär 10 minuter.
  5. Lägg korvsmeten i en väl försluten plastpåse. Lägg den i kylskåpet ett dygn.
  6. Stoppa korvar i rakfjälster.
  7. Låt korvarna mogna 3 dygn i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet. Jag brukar hänga dom i en saftställning ovanpå en balja med vatten och en våt handduk över.
  8. Pensla korvarna med lite mögelvatten. Det gör du genom att röra ut lite mögel ifrån en brieost eller annat mögel i lite vatten och låt det mogna något dygn i rumstemperatur.
  9. Lufttorka dom 3 månader i ungefär 15 grader med 70 procent luftfuktighet.
Annonser

15 reaktioner på ”Salame Piacentina

  1. Hej! Jag har två paket rakfjälster av nöt hemma som jag köpte på Ica i liljeholmen. Köpte fel, tänkte ha vanlig av griseknoen egentligen. Vill du ha dem är de dina

  2. Precis.
    OT, men ändå chark-relaterat: Har du mixtrat nånting med mjölksyrakultur i dina korvar? När jag har gjort korv hemma har jag saknat den syran som finns i en riktigt bra framför allt chorizo eller salsiccia. Har du något tips på hur jag ska göra för att få till lite bättre sug i dem? Går det att köpa på burk eller nåt sånt eller kan man göra som när man ska syra mejeriprodukter: utvinna från ex. filmjölk?

    • Har gjort salami 3 gånger, sista gången utan socker och druvsocker för att jag vill ha en mildare salami. Enl. litteraturen så ger mer socker surare korv så det är väl lösningen. Stärkelse t ex korngryn som i isterband är väl oxå bra mat till mjölksyrebakterierna.

      • Precis. Jag använder inget rent socker när jag gör salami utan förlitar mig på den som finns i köttet och vinet.

  3. jag brukar inte ha några extra tillsatser under fermenteringen. Det brukar dock bli ganska milda korvar utan för mycket syra. Se https://copparules.wordpress.com/2011/03/09/salami-varen-2011/ för detaljer. Dels kan man dock köpa startkultur, till exempel hos http://www.carnivor.se/. Jag fick också tipset av en läsare att helt enkelt använda lite av samma sorts korv som du ska göra när du blandar smeten för att på så sätt få bra bakterier under fermenteringen. Har inte provat det men del låter som en bra ide. Min ”Bibel” för tillverkning av fermenterad korv är Th Art of Making Fermented Sausages, http://www.bokus.com/bok/9780982426715/the-art-of-making-fermented-sausages/. Lite teknisk men förklarar det mesta.

  4. Tack för receptet, skall pröva detta recept.
    Appråpå rakfjälster. Det finns i ordinarie sortiment på ICA-Maxi kristianstad där jag köpte dem. Jag är nöjd med grisfjälsterna jag köpt där men problemet är att trots 1.5 dygns blötläggning ( även haft i en del ätticka) så luktar dom kraftigt av ladugård/kossa. Det sätter sig i händerna och luktar flera timmar. Är lukten något man får räkna med, försvinner det med torkningen? det är hur som hellst inte så trevligt. Det blir att använda grisfjälster igen men det vore kul att prova med lite grövre fjälster någon gång.
    /Hälsning Lasse

  5. Ja, man blir lite chockad i början. Det luktar väldigt mycket men försvinner under torkningen (det gäller även om man gör exempelvis julkorv på krokfjälster).
    Det är roligt att man kan få tag på rakfjälster lite lättare. Till för inte så länge sedan hade jag bara hittat det hos M Seger i Östermalmshallen.

    • Hej, är ett kryddmått av varje krydda lagom till ett kg kött? Skall försöka med detta på tisdag, fänkålssalamin blev nog inte bra. Tänker ta en gnutta socker i och fermentera i ca 28 grader första dygnet. Det gick ju bra gången innan.
      Har köpt krokfjälster, blir korven klar innom 2 månader då tror du. Hälsning /Lasse

      • Jag mätte inte exakt men jag använde ganska lite. Stek upp lite och smaka av. Man ska bara ana kryddorna och det är lätt att det blir för mycket. Jag räknar med att min kommer att hänga ungefär 3 månader men det beror mest på luftfuktighet. Jag brukar känna på den då och då för att se dom den känns fast. Lycka till.

  6. Ping: Provsmakning av Salame Piacentina | Coppa rules

  7. hej, tack för en helt grymm blogg! hämtat mycket inspiration och idéer här! så fortsätt med vad du gör.
    har du några tips på böcker om lufttorkning och korv charkuteri kanske ?

    mvh fredrik

  8. Tack. Den vanligaste boken är nog Charcuterie av bland annat Michael Ruhlman, http://www.bokus.com/bok/9780393240054/charcuterie/. Här är Sverige har vi också Korv av Kristoffer Franzen, http://www.bokus.com/bok/9789174241433/korv-den-godaste-korven-stoppar-du-sjalv-redskap-ravaror-teknik/. En personlig favorit om fransk chark är Charcuterie and French Pork Cookery av Jane Grigson, http://www.bokus.com/bok/9781902304885/charcuterie-and-french-pork-cookery/.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s