Jag hade kött kvar från skinkan som ska bli culatello och beslöt att göra lufttorkad korv som går lite fortare att göra. Både salsiccia Di Calabria och spansk chorizo stoppas i vanliga grisfjälster vilket gör att dom torkar snabbare. Ungefär 2 veckor tar det. Jag valde också att fermentera korven innan jag lufttorkade den, därav vin respektive sherry i korvsmeten.
Salsiccia Di Calabria är en kryddstark och lufttorkad korv från calabrien. Den kryddas med sött paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino. Peperoncino är en italiensk chili. Man brukar kunna köpa den både som hel torkad eller mald. Jag använde mald. Som vätska använde jag lite vitt vin.
När jag gjorde Kyckling med chorizo sist så blev jag sugen på att göra egen chorizo igen. Jag har gjort chorizo förut men då fermenterade jag inte den. Jag hade också i oregano den gången men jag tycker att det tog över. Den här gången har jag gjort en variant som är kryddad med vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika. Som vätska använde jag sherry.
Du behöver.
- Griskött med cirka 30 procent fett. Jag använde skinka. Håll det kallt.
- 2,5 procent salt av köttets vikt.
- 0.5 dl vätska per kilo kött. Vitt vin för salsiccia och sherry för chorizo.
- Kryddor. Paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino för salsiccia och vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika för chorizo.
Gör så här.
- Om du ska gör chozion så mortlar du vitlöken och blandar den med sherryn. Om du gör salsiccia mortlar du fänkålsfrön och svartpeppar.
- Mal köttet grovt.
- Blanda i vätska och kryddor.
- Blanda tills du får en bra smet, cirka 10 minuter.
- Smaka av genom att steka lite korvsmet.
- Lägg smeten i väl försluten plastpåse och stoppa in den i kylskåpet. Låt det ligga ett dygn.
- Stoppa korvar i grisfjälster. Gör dom cirka 30 centimeter långa och bind dom i loop.
- Fermentera korven i cirka 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
- Lufttorka i minst 2 veckor.
Coppa rules 
Vilka amitiösa recept! Jag blir grymt imponerad och även inspirerad av din härliga blogg! Superbra! Jag har länge känt att egen korv är något jag gärna skulle vilja göra ( äter ogärna köpt) för att få en korv som man vet innehåller bra råvaror. Än har jag inte provat, men jag kommer nog dit 🙂 nu vet jag var jag kan finna både expertis och recept 🙂
Tack! Prova att göra egen korv. Det är absolut värt besväret!
Kan bara hålla med föregående talare. Har iof provat göra korv men blev inte så imponerad av mig själv den gången. Din sida är härligt unik och din passion lyser igenom. Varje grej du lägger ut här hade man velat testa. Keep it up! Trevlig helg önskas från GBG
Tack. Vad snällt sagt.
Har du mögelkultur på dom i bakgrunden?
Nej, den här gången så spred det sig själv från dom andra charkuterierna.
In house flora, as they say.
Japp
Pingback: Provsmakning av Salsiccia Calabria och Spansk Chorizo | Coppa rules
Jättefina korvar! Tillsätter du ingen salpeter vid lufttorkning, behöver man inte det?
Tack. Jag använder ingen salpeter eller nitrit när jag gör korv. Jag förlitar mig på bra metoder, hygien och hög kvalitet på köttet.
ok, trodde det var en nödvändig ingrediens för att motverka bakterien Botulism. Kan du på något sätt kontrollera köttet och dess bakterier under processen, eller har du rent av en viss andel torkningar som skiter sig?
Det är lite olika skolor. Amerikanska recept innehåller oftast nitrit och nitrat, till exempel Charcuterie-boken av Ruhlman. Italienska recept, åh andra sidan, innehåller ofta bara salt. Jag litar på lukt, utseende och smak för att se om det är bra eller inte. Det har ibland skitit sig men det som oftast skiter sig är att det är för torrt vilket innebär att det inte blir så gott, men ofarligt.
Bra att veta, så luktar/smakar det bra ÄR det bra? Så man inte riskerar hälsan pga av farliga bakterier som inte ger sig tillkänna? För torrt = för hög temp vid torkning?
Jag mäter pH, under 5,3 anses korven säker. Skraparv du av camenbert för vitmöglet eller köper du kulturer. Jag köper men den är så starkväxande att det blir som en vit mögelkorv, vill bara ha lite. Var rekomenderar du för paprika?
Ja, man kanske skulle mäta ph mer. Jag brukar skrapa av mögel från en brie som jag låter mogna i lite vatten i rumstemperatur några dagar. För salsiccian använder jag borgebys söta paprika och för chorizo en blandning av söt och stark rökt paprika. (La Chinata, http://www.lachinata.com/).
Finns mycket inspiration att hämta är, mycket intressant blogg! Jag har en fråga om fermenteringen, hur gör du den?
Tack. Jag brukar hänga korvarna i rumstemperatur (Köket) under tre dygn. Man vill ha väldigt hög luftfuktighet (runt 90 procent). Jag brukar hänga dom i en saftställning med en blöt handduk över.
Okej de e lite den stilen jag kör på oxå nu, har gjort mina första chorizos…har kallrökt dom och hängt dom på lufttorkning. Tänkte eventuellt bygga om ett gammalt kylskåp till klimatskåp där man kan styra både temp å luftfuktighet så man får lite bättre koll på det (även om de e lite coolare att göra som du gör).
Ja, fermenteringen blir lite ”rå”, men det fungerar. Klimatskskåp har jag bara för lufttorkningen.
Hur gör du när du lufttorkar?
Jag har ett kylskåp som jag styr med termostat och en luftfuktare med hygrostat. För detaljer se https://copparules.wordpress.com/2011/06/17/lufttorkning/.
Tack för svar! Jag har nog inte plats för ett extra kylskåp, men ska göra ett försök att hänga korvar i min matkällare när temperaturen där går upp lite framåt våren. Kanske kan det fungera om man ställer in en hink vatten för att ge lite luftfuktighet.
Jag tror att det kan fungera ganska bra med ”smala” korvar som dessa där torkningstiden inte är så lång.
Hej,
Vilken bra blogg! Har precis börjat med en lufttorkad salsiccia, en vecka kvar ungefär. Det jag undrar varför det är 4 veckors torktid på salsiccia och bara 2 veckors på de här två ovan, trots ungefär samma storlek?
Tack. Det ska vara mellan 2 och 4 veckor beroende på luftfuktighet i båda fallen. Man får också en ”mognare” smak om man väntar 4 veckor istället för 2.