Pancetta är lufttorkad italiensk sidfläsk. Det är en väldigt vanlig ingrediens i många italienska maträtter. Vanligt är att man har det som grund i till exempel pastasåser tillsammans med lök, selleri och morötter. Jag har använt ett recept från Cured Meats.
Som vanligt när det gäller recept på lufttorkade saker så får man anpassa mängden kryddor efter hur mycket kött man har. Du behöver.
- 2111 g Sidfläsk
- 56 g salt
- 39 g svartpeppar
- 24 g bra socker
- 9 g enbär
- 1,5 g lagerblad
- 4 g muskotnöt
- 2,5 g timjan
- 5 st vitlöksklyftor
Gör så här.
- Finfördela och blanda kryddorna i till exempel en mortel.
- Gnid in köttet noga med kryddblandningen.
- Stoppa köttet i en plastpåse i tillsammans med ”spillkryddorna”. Förslut påsen noga.
- Stoppa plastpåsen i kylskåpet 7 till 10 dagar.
Ping: Pancetta del 2 « Coppa rules
Dum fråga kanske men jag måste stælla den. Svålen, har du den kvar eller ær den bortskuren? Samma sak gæller før Guanciale, har du svålen kvar dær med?
Jag har svålen kvar både på pancettan och Guanciale. Det finns en annan variant av pancetta som jag inte har provat då man rullar ihop köttet och då skär man bort svålen. Jag brukar frysa in svålen och använda den i soppor och dyligt.
Hade en skäggig gris. Såg inte så gott ut med skäggstubb i Guancialen…
Ping: Pancetta våren 2010 del 1 « Coppa rules
Går det att göra Pancettan på sidfäsk utan svål?
Ja, då brukar man rulla ihop den som en rulle och kalla den Pancetta Arrotolato. Se https://copparules.wordpress.com/2010/10/26/provsmakning-av-pancetta-arrotolato-hosten-2010/
Kan man göra den ”raka varianten” utan att ha svål?
Jag har själv inte provat men jag tror att det fungerar bra.
Efter dom första 10 dagarna:
Den eviga frågan? Kylskåpet, ute med +1 och 90% eller matkällaren med +13 0ch 50%
Hasse: Jag skulle satsa på matkällaren, kanske med en vattenskål under för att få upp luftfuktigheten. Blanda i så fall i salt i vattnet så att det inte möglar.
Ping: 2010 in review « Coppa rules