Julskinka 2011

Efter förra årets misslyckande med julskinkan var det kul att lyckas i år. Den blev otroligt bra. Att långsamt rimma den under lång tid med en ganska ”svag” saltlag blev verkligen bra.

Insaltning

Man börjar med en kort torrsaltning främst för att döda bakterier på ytan.

Du behöver.

• Benfri skinka.
• 2 delar salt utan jod.
• 1 del socker.

Gör så här.

1. Bind skinkan så att den håller ihop och får bra form.
2. Gnid in skinkan med salt och socker. Massera och försök att komma åt överallt.
3. Lägg i väl försluten plastpåse och förvara den i kylskåp ett dygn. Vänd och massera då och då.
4. Skölj skinkan noga med kallt vatten efter ett dygn.

Saltlake

Jag gjorde en saltlag med 9 procent salthalt vilket blev väldigt bra.

Du behöver.

• Tillräckligt med vatten så att det täcker skinkan med råge. Jag behövde 6 liter.
• 90 gram salt per liter vatten (540 gram).
• 1 matsked socker per liter vatten.
• Kryddor efter smak. Jag använde torkad rosmarin, enbär, svartpeppar, lagerblad, muskotblomma, fänkålsfrön, kryddnejlika, korianderfrön, kanelstång och kryddpeppar.

Gör så här.

1. Krossa kryddorna lätt i en mortel.
2. Lägg salt, socker och kryddor i vattnet.
3. Låt det koka upp och sjud sakta 10 några minuter eller tills saltet och sockret löser sig.
4. Låt saltlagen svalna ordentligt så att den blir helt kall.
5. Lägg skinkan i ett kärl.
6. Tyng ner med en tallrik eller dyligt.
7. Häll på saltlagen så att den täcker både skinkan och tallriken.
8. Låt skinkan ligga i saltlagen ungefär två veckor. Se till att både skinkan och tallriken är täckt med saltlag under hela rimningen.

Koka

Jag brukar koka skinkan på grund av att det är lättare att korrigera om skinkan är för salt.

Du behöver.

• Rimmad skinka.
• Några morötter, skalade och skurna i bitar.
• Gul lök. Skala och stick in några nejlikor.
• Aromatisk bukett med persilja, lagerblad och timjan.

Gör så här.

1. Lägg skinkan i en kastrull och täck med kallt vatten.
2. Koka upp och sjud i cirka 10 minuter. Skumma av.
3. Smaka av vattnet. Om det är för salt så häller du av vattnet och tar nytt vatten.
4. Lägg i morötter, lök och bukett.
5. Sjud med lock på sned tills du har en innetemperatur på 70 till 71 grader.
6. Låt skinkan svalna i spadet.

Grilljering.

Förutom skinkan har man nu fått en väldigt god buljong.

Du behöver.

• En kokt skinka i avsvalnat spad.
• Söt och stark svensk senap.
• Dijonsenap.
• Engelskt senapspulver.
• Mörk sirap.
• Potatismjöl.
• Äggula.
• Ströbröd.

Gör så här.

1. Ta bort tråden från skinkan och skär bort svålen.
2. Blanda ihop svensk senap, dijonsenap, senapspulver, sirap, äggula och sirap till en bra kräm.
3. Lägg skinkan i en ugnsfast form och pensla på senapsröran.
4. Strö ströbröden på skinkan.
5. Grilla i varm ugn tills du har fått en bra färg.
6. Servera varm eller kall.