Jag var sugen på att prova vildsvinsskinka i år istället för vanlig julskinka. Jag gjorde i princip på samma sätt som när jag gör min vanliga julskinka. Lite annorlunda kryddning i saltlaken och lite högre temperatur, 68-70. Resultatet blev bra. Lite torrare men väldigt mycket mer smak.
God jul.
Insaltning
Du behöver.
- 1 vildsvinsskinka putsad och bunden.
- Salt utan jod och socker. Dubbelt så mycket salt som socker.
Gör så här.
- Gnid in skinkan med salt/socker-blandningen.
- Lägg skinkan i en plastpåse och låt den salta ett dygn kallt.
Rimma
Jag gjorde 6 liter 9-procentig saltlake.
Du behöver.
- En torrsaltad skinka.
- 6 liter vatten.
- 90 gram salt utan jod per liter vatten. 540 gram.
- 1 matsked socker per liter vatten.
- Kryddor efter smak. Jag använde torkad färsk rosmarin, torkad och färsk timjan, pomeranskal, enbär, kanelstång, muskotblomma, kryddnejlika, turkisk chili och lagerblad.
Gör så här.
- Koka upp vattnet, saltet, sockret och kryddorna.
- Sjud i ungefär 10 minuter.
- Låt saltlaken svalna tills den blir kall.
- Lägg skinkan i saltlaken. Se till att den är helt nersänkt och inget “bryter” ytan. Tyng ner med till exempel en tallrik.
- Låt skinkan rimma svalt ungefär 2 veckor.
Koka
Jag kokar skinkan eftersom det är lättare att korrigera om den är för salt.
Du behöver.
- En rimmad skinka.
- Grovt slantad morot.
- Hel skalad lök med nejlikor i.
- Boquet garni med persilja, timjan och lagerblad.
Gör så här.
- Låt skinkan salta av genom att lägga den i kallt vatten en timme.
- Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten.
- Koka upp, skumma av och sjud. Smaka vattnet efter 10 minuter. Om det är för salt så häller du bort vattnet och börjar om.
- Lägg i morötter, lök och boquet garni.
- Sjud tills skinkan har en innetemperatur på 68-70 grader.
- Låt den kallna något i sitt spad.
Grilljera
Jag gjorde en klassisk grilljering förutom att jag kryddade med lite ingefära.
Du behöver.
- En kokt skinka.
- Svensk grovkornig och söt senap.
- Mörk sirap.
- Fransk dijonsenap.
- Mald ingefära.
- En äggula.
- Lite potatismjöl.
- Ströbröd.
Gör så här.
- Blanda senap, sirpa, ingefära, äggula och potatismjöl.
- Pensla skinkan med blandningen och lägg på ströbröd.
- Grilljera skinkan tills du får bra färg.
Coppa rules 