Salciccia Fresca

Salciccia Fresca är en salsiccia som är smaksatt med fänkålsfrön, pecorino och rödvin. Den påminner i smaken om när man gör Bräserad Grisens Hemlighet med fänkålsfrön, alltså väldigt gott. Jag hittade grundreceptet på salsus.se.

Du behöver följande för 1 kg griskött.

  • Griskött 70% kött och 30% fett.
  • 5 – 6 gram fänkålsfrön, hälften malda och hälften hela
  • 7 gram salt
  • 5 gram svartpeppar grovmalet
  • 1 dl pecorino. Jag använde Pecorino Romana.
  • Lite chiliflakes
  • 66 ml rödvin

Gör så här.

  1. Skär köttet i lagom bitar och stoppa in det i frysen så att det blir riktigt kallt.
  2. Mal köttet grovt och tillsätt resten av ingredienserna.
  3. Blanda noga tills du får en smet, 5 till 10 minuter.
  4. Stoppa korvsmeten i grisfjälster och dela upp korvarna.
  5. Låt korvarna vila över natten.
  6. Dom håller ett par dagar i kylen eller ett par månader i frysen.

Bonuskorvar..

Salsiccia Toscana

Det här är en väldigt enkel och god korv som är väldigt användbar. Jag hittade receptet i The Fine Art of Italian Cooking av Giuliano Bugialli. Den kryddas bara med salt och svartpeppar men den lilla mängden kalvkött samt mognaden i 6 till 7 dygn gör att den får en karakteristisk och bra smak. När det gäller köttet skall man ha griskött med 70% kött och 30% fett samt 4% kalvkött.

Sammanlagt hade jag den här gången 1.179 g kött och behövde då följande.

  • 1.179 g kött
  • 1,66 tsk svartpeppar. Receptet föreskriver 16 hela svartpepparkorn men jag valde att hoppa över det.
  • 1,24 msk salt
  • Eventuellt lite iskallt vatten
  • Grisfjälster. Man brukar räkna 1 meter per kilo korv, med lite marginal.

Gör så här.

  1. Mal köttet grovt. Se till att det är riktigt kallt, på gränsen till fryst.
  2. Blanda kryddorna i köttet. Fortsätt blanda tills du har fått en jämn smet. Tillsätt eventuellt lite vatten för att få till bra konsistens.
  3. Stoppa korvarna i fjälster. Dela i korvar, jag brukar använda tråd.
  4. Häng upp korvarna svalt och luftigt i 6 till 7 dagar.

Ragu Napoletano

Ragu Napoletano är en klassisk syditaliensk gryta som både används som pastasås och som köttgryta.

Ragu Napoletano - 1

Du behöver följande.

  • Olika sorters kött. Den här gången använde jag högrev och oxlägg, men du kan också använda till exempel lammkött.
  • Griskött eller salsiccia
  • Några burkar hela tomater, grovt hackade.
  • 1 fint hackad lök.
  • Chiliflakes och salt
  • Drygt 1 dl rödvin.

Ragu Napoletano - 2

Gör så här.

  1. Bryn allt kött förutom salsiccia, om du använder det, i olivolja på hög värme. I början avger köttet vätska. Vänta tills det har kokat bort och bryn tills köttet har fått fin färg. Det gör ingenting om kött fastnar i botten men se till att inte ha så hög temperatur så att det bränns vid.
  2. Tillsätt löken och fortsätt att bryna tills den har fått fin färg.
  3. Häll på hälften av vinet och skrapa upp eventuella bottenrester. Upprepa processen med resten av vinet när det första har kokat bort och köttet börjat brynas igen.
  4. Tillsätt tomaterna, eventuell salsiccia, salt och peppar.
  5. Koka sakta tills köttet är mört. Den här gången kokade jag 4 timmar.
  6. Ställ undan grytan i kylskåpet över natten. Skrapa bort eventuellt fett som har flutit upp och stelnat.

Ragu Napoletano - 3

Grytan är nu färdig. Spara undan köttet tillsammans med lite sås och servera som en rätt tillsammans med lämplig grönsak. Resten av såsen använder du som pastasås.

Ragu Napoletano - 4

Salsiccia di Lucca

Salsiccia di Lucca är en färsk italiensk korv gjord på griskött som skall tillagas genom stekning eller bräsering. Jag brukar göra en stor sats som jag sedan fryser in. Jag har använt ett recept ifrån salsus.se.

Salsiccia di lucca - 1

Du behöver följande för 1.718 g kött.

  • 1.718 g griskött. 70 procent kött och 30 procent fett. Den här gången använde jag kött från halsen.
  • 2 klyftor vitlök
  • 43 g salt
  • 2,5 ml vardera av kryddnejlika, kanel, muskot och kryddpeppar
  • Drygt 2 meter grisfjälster. Räkna med ungefär 1 meter fjälster för varje kilo korv.

Salsiccia di lucca - 2

Gör så här.

  1. Skär köttet i relativt små bitar och lägg in det i frysen.
  2. Lägg fjälstret i kallt vatten och stoppa in det i kylskåpet.
  3. Finfördela och blanda vitlök, salt, kryddnejlika, kanel, muskot och kryddpeppar i till exempel en mortel.
  4. Mal köttet grovt.
  5. Blanda köttet med kryddorna i ungefär 10-15 minuter tills du får en smet.
  6. Stoppa korvsmeten i fjälster och bind korvar som är cirka 10 -12 cm.
  7. Man kan använda korvarna nu men dom blir godare om dom får hänga och mogna i 3-4 dagar.

Pasta med Salsiccia

Det här är det tredje receptet med Salsiccia. Dom andra två har varit relativt enkla i sin smak. Det har där gällt att bära fram smaken av en bra Salsiccia. Det här receptet är smakmässigt mer komplext men enkelt och rakt att laga. Den korv som passar bäst är Salsiccia Di Lucca vars kryddnejlika avspeglar sig i såsen. Receptet kommer ifrån boken The Splendid Table av Lynne Rossetto Kasper.

Pasta med Salsiccia - 1

Du behöver följande saker.

  • 3-4 stycken skivad salsiccia utan fänkålsfrön
  • 1 finhackad lök
  • 1 – 1,5 finhackade morötter
  • Bladen från 4-5 kvistar flatbladig persilja, finhackad
  • 1 stor vitlöksklyfta, finhackad
  • 3-4 blad salvia
  • 1 rejäl nypa mald nejlika
  • 1 matsked tomatpure
  • 2,5 dl vitt vin
  • 1 burk hela tomater, grovt hackade med juice
  • 400-500 g torkad pasta till exempel penne rigate
  • Nyriven parmesan

Pasta med Salsiccia - 2

Gör på följande sätt

  1. Bryn korven i olivolja på medelvärme i cirka 15 minuter. Ta bort korven och se till att inte få med oljan.
  2. Ta bort allt utom en matsked fett. Tillsätt lite ny olivolja och bryn morötter, lök och persilja cirka 10 minuter.
  3. Tillsätt korv, vitlök och salvia. Forsätt bryna i cirka 2 minuter.
  4. Lägg i nejlika, tomatpure och hälften av vinet. Skrapa upp det som har fastnat i botten och låt vinet koka bort, cirka 8 minuter.
  5. Tillsätt resten av vinet och koka sakta i cirka 10 minuter.
  6. Koka pastan al dente.
  7. Medan pastan kokar så höjer du värmen på såsen och lägger i tomaterna. Låt såsen koka tills pastan är klar.
  8. Lägg i pastan i såsen och rör om ordentligt. Ta pastan från värmen och rör i parmesan efter smak.
  9. Servera med parmesan till.

Risotto med Salsiccia

Det här är en väldigt enkel rätt som kräver väldigt bra råvaror och bra tillagning. Receptet kommer ifrån The Essentials of Classic Italian Cooking av Marcella Hazan. Jag har använt Salsiccia Toscana och ljus köttfond båda hemgjorda.

Risotto med Salsiccia - 1

Du behöver följande saker

  • Ett par dl ris för risotto, typ arborioris
  • Lite drygt 1 liter bra köttfond
  • 1 finhackad lök
  • Smör
  • Vegetarisk olja
  • 4 milda Salsiccia utan fänkål skuren i skivor
  • 1 dl vitt vin
  • Riven parmesan
  • Salt och svartpeppar

Risotto med Salsiccia - 2

Se till att fonden sjuder på svag värme. Fräs löken i hälften smör och hälften olja tills löken har blivit genomskinlig. Lägg till korven och låt den fräsa i ganska hög värme tills den har fått färg. Häll i vinet och koka tills det har dunstat bort, skrapa upp eventuella rester i botten. Lägg till riset och låt det fräsa tills det har blivit genomskinligt. Börja ös med fonden en slev i taget på medelvärme. Låt fonden koka in innan du häller på mer. Fortsätt tills risotton är al dente. Smaka av salt och peppar, ta bort risotton från värmen, rör i en klick smör samt parmesan, låt  risotton vila under lock ett par minuter. Servera.

Bönor med Salsiccia från Toscana

Det här är en enkel men mycket god rätt ifrån The Fine Art Of Italian Cooking av Giuliano Bugialli. Man låter salsiccia koka i en sås med tomater och cannellini-bönor. Hemligheten är att ha en god, helst hemmagjord, salsiccia. Min personliga favorit är Salsiccia di Lucca som är kryddad med bland annat kryddnejlika och kanel men det enda kravet är att inte använda fänkolskryddad Salsiccia.

Bönor med Salsiccia - 1

Följande ingredienser används.

  • 4-6 salsiccia utan fänkolsfrön
  • 6 stora blad salvia
  • 4 stora, oskalade vitlöksklyftor
  • 1 burk bra, hela burktomater
  • 1 burk cannelini-bönor

Bönor med Salsiccia - 3

Börja med att sakta fräsa korvarna i olivolja i cirka en kvart. Lägg till salvian och vitlöken och fräs ett par minuter till. Häll bort vätskan från tomaterna och hacka dom grovt. Lägg i tomaterna och låt det puttra i 5 minuter. Salta, peppra och lägg till bönorna. Låt det sakta puttra i en kvart. Servera, gärna med broccoli.