Märgbräserad kalvlägg

jag har skrivit om det här receptet förut men det är så exceptionellt att jag måste göra det igen. Den här gången gjorde jag på kalvlägg istället för oxlägg men förutom det så är det samma recept. Det enda som är speciellt är att få tag hel oxlägg eller kalvlägg, man brukar få säga till i förväg.

Du behöver.

• Hel kalvlägg, med benet klyvt.
• Cirka 1 kilo scharlottenlök, skalad.
• Färsk rosmarin, finhackad.
• Kött fond.
• Vin santo.
• Salt.
• Peppar.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Stoppa den urbenade läggen med märgen från benen. Krydda med rosmarin, salt och peppar. Knyt som en stek. Salta peppra.
3. Bryn köttet i olivolja så att du får fin färg.
4. Tag upp köttet och bryn löken tills den får lite färg.
5. Häll i fond och skrapa upp eventuella rester i botten.
6. Lägg i köttet och sätt in det under lock i ugnen. Låt köttet gå i ugnen en och en halv timme. Vänd och ös då och då.
7. Häll i vin santo och låt köttet gå en och en halv timmme till.
8. Ta upp köttet och låt det vila. Reducera eventuellt såsen.
9. Servera köttet med såsen.

Enkel kalvgryta

Det här är ännu ett enkelt recept med några lite ovanliga vändningar från Cucina Di Calabria. För att vara en gryta gör man några saker lite bakvänt. Man bryner lök och vitlök som man sedan inte låter koka med grytan utan tillsätter på slutet. Man låter inte vinet koka bort utan man låter det vara ”vätska” tillsammans med tomaterna. Kryddningen är också väldigt enkel och består i princip bara av lagerblad och persilja. Jag använde kalvbog som kött och grytan kokade ungefär 2 timmar. Köttet blev fast i konsistensen men mört och saftigt. Jag tycker att kalvkött blir lite lättare i smaken än till exempel högrev. Jag skar köttet i lite mindre bitar, engfär 2 x 2 cm, än vad jag brukar göra när jag gör en traditionell gryta med nötkött. Köttet kokar då längre och faller sönder mer och det passar bättre att ha större bitar.

Du behöver.

• Kalvkött skuret i bitar. Jag använde kalvbog och lät även benet brynas och koka med.
• Tomater på burk, grovt hackade.
• 1 grovt hackad gul lök.
• Några finhackade vitlöksklyftor.
• Ett par lagerblad.
• Hackad flatbladig persilja.
• 1 litet glas rött vin.
• Salt
• Olivolja.

Gör så här.

1. Bryn löken i olivolja ett par minuter tills den blir något genomskinlig.
2. Lägg i vitlöken och bryn tills den får lite färg.
3. Ta upp löken, men inte oljan, och lägg den åt sidan.
4. Bryn köttet ordentligt, eventuellt i omgångar, tills den har fått bra färg.
5. Lägg i allt köttet, tomaterna, vinet, hälften av persiljan, lagerbladen och salt. Skrapa upp eventuella rester från botten.
6. Låt grytan puttra på svag värme under lock i ungefär 2 timmer eller tills köttet är mört.
7. Lägg i löken och resten av persiljan och låt det puttra ett par minuter.
8. Ta bort lagerbladen och servera. Man kan också låta grytan vila en dag innan man serverar den, det blir den bara godare av.

Kalvinnanlår med marsalasås

Det här är enkelt, snabbt och väldigt gott. Tricket är att inte låta köttet tillagas för länge. Ta fram köttet ett tag innan du ska tillaga det så att det inte är kylskåpskallt.

Du behöver.

• Tunna skivor av kalvinnanlår.
• Vetemjöl.
• Marsala.
• Smör och olja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Värm en panna med hälften smör och hälften olja.
2. Vänd köttet i mjöl och stek den någon minut på var sida under hög värme.
3. Ta upp köttet. Salta och peppra.
4. Häll i marsala och skrapa upp eventuella rester på botten.
5. Låt vinet koka bort tills såsen tjocknar. Lägg i en klick smör och eventuellt spad från köttet.
6. Lägg i köttet i såsen och vänd det ett par gånger.
7. Servera.

Kalvrullader med pancetta i tomatsås

En enkelt, snabbt och väldigt gott. Man brukar ofta göra kalvrullader med prosciutto men man får en något vildare och grövre smak med pancetta tycker jag. Grundreceptet kommer ifrån ”The Essentials of Classic Italian Cooking” av Marcella Hazan men jag har modifierat det lite.  Såsen blir väldigt bra och man kan med fördel lägga undan lite och servera med pasta.

Du behöver.

• Tunna, utplattade skivor kalv. Jag använde innanlår men det borde fungera med kalvhare.
• Tunna skivor av pancetta.
• Riven parmesan.
• Olivolja
• Salt och malen svartpeppar.
• Chiliflingor.
• Ett litet glas vitt vin.
• En burk hela tomater, grovt hackade med spad.

Gör så här.

1. Lägg kalven på ett platt underlag.
2. Lägg på pancetta så att det täcks.
3. Strö parmesan ovanpå.
4. Rulla ihop kalven och fäst med en tandpetare.
5. Bryn rulladerna i olivolja tills dom har fått fin färg.
6. Ta upp rulladerna, dra ut tandpetarna, salta och peppra.
7. Om du har lite pancetta kvar så finhackar du den och bryner den någon minut i samma panna som du har brynt rulladerna i.
8. Häll i vinet, skrapa upp eventuella rester från botten och låt den koka bort.
9. Lägg i tomaterna, chilin och lite salt.
10. Koka tomatsåsen tills den är färdig (oljan flyter upp).
11. Lägg i rulladerna och låt dom puttra ett par minuter. Vänd köttet ett par gånger.