Stekta kycklinglår

Det här är ett enkelt sätt att steka kycklinglår inspirerat av Jacques Pepin. Hemligheten är att skära upp den så att den blir ganska platt, vilket gör att man kan steka den bara på skinnsidan. Kycklingen blir saftig och skinnet blir krispigt. Jag serverade med ett enkelt potatismos.
Du behöver.

  • Kycklinglår.
  • Olja och smör.
  • Salt och peppar.
  • Champinjoner, grovt skurna.
  • Schalottenlök, finhackad.
  • Väl vald sprit, jag använde brandy.
  • Vitt vin.
  • Blandade finhackade örter. Jag använde persilja, körvel och dragon.

Gör så här.

  1. Snitta kycklinglåren på varje sida om benet så att den blir platt. Salta och peppra.
  2. Stek kycklinglåren i olja och smör med skinnsidan ner tills den blir färdig. En kvart ungefär.
  3. Ta upp kycklingen och håll den varm.
  4. Stek champinjonerna i samma panna några minuter till mjuknar.
  5. Lägg i löken och låt den steka med några minuter.
  6. Skrapa ur pannan, först med sprit och sedan med vinet. Reducera tills du får en bra sås.
  7. Dra panna av värmen och rör ner örterna samt lite smör.
  8. Servera kycklingen med såsen.
Annonser

Kycklingpate

Jag ville ha en lite lättare pate än fransk lantpate. Det här är en annan klassisk fransk pate med griskött, kalvkött och framförallt kyckling. Både mald och hela bitar. Grundreceptet kommer ifrån Jane Grigson. Väldigt god och lite lättare pate.

Du behöver.

  • 1 kyckling.
  • 225 gram karre.
  • 225 gram Kalvkött.
  • 225 gram Griskfett.
  • 225 gram skinka.
  • Brandy.
  • 2 ägg.
  • Salt.
  • Kryddor. Jag använde svartpeppar, quatro epices (fyra kryddor med vitpeppar, muskotnöt, kryddnejlika och ingefära), muskotnöt och torkad timjan.
  • Tunnt skivat grisfett.

Gör så här.

  1. Stycka kycklingen och skär loss allt köttet. Ta bort skinnet. Skär ena bröstet i stavar.
  2. Mal kycklingköttet (förutom kyclingbröstet i stavar), karren, kalvköttet och grisfettet fint.
  3. Blanda det malda med ägg, brandy, salt och kryddor till en jämn smet. Provstek patesmeten för att kontrollera kryddningen.
  4. Salta och peppra det skivade grisfettet. Klä en form med det.
  5. Häll i hälften av patesmeten.
  6. Salta och peppra det stavade kycklingköttet och lägg det sedan ovanpå patesmeten.
  7. Fyll på med resten av patesmeten.
  8. Täck patesmeten med resten av det skivade grisfettet.
  9. Täck paten med folie och baka den sedan med vattenbad i ugn. Temperatur 160 grader, innetemperatur 71.
  10. Ta ut paten och ta bort ugnsfolie och sätt på plastfolie. Låt paten kallna i kylskåpet under tryck.
  11. Skiva och servera.

Fläskkotletter med stekta champinjoner

Det här är enkel, snabb och fransk vardagsmat. Smörstekta fläskkotletter med sky kryddade med vitlök och färsk timjan. Till det så gjorde jag smörstekta champinjoner med örter. Fult men gott.
Du behöver.

  • Fläskkotletter.
  • Olja som tål värme.
  • Smör.
  • Hela kvistar av fästk timjan.
  • Vitlöksklyftor, skalade.
  • Vitt vin.
  • Champinjoner.
  • Schalottenlök, finhackad.
  • Vitlök, finhackad.
  • Finhackade örter. Jag använde persilja, körvel och dragon.

Gör så här.

  1. Värm oljan i en gryta och bryn fläskkotletterna på hög värme några i taget tills dom får bra färg. Ta upp dom. Salta och peppra.
  2. Häll bort oljan och lägg i en rejäl klick smör.
  3. Lägg i fläskkotletterna, vitlöken och timjan.
  4. Bryn under lock till fläskkotletterna är färdiga. Vänd och ös då och då. Det tar kanske en kvart.
  5. Ta upp fläkkotletterna och håll dom varma.
  6. Ta ur vitlöken och timjan.
  7. Häll i vinet och skrapa ur botten. Reducera tills du får en bra sky. Salta och peppra.
  8. Gör champinjonerna medan fläkskotletterna går klart. Stek champinjonerna på hög värme i smör och olja tills dom får bra färg. Rör i schalottenlök och vitlök. Låt löken steka med några minuter tills den mjuknar. Rör i örterna. Salta och peppar.
  9. Servera fläskkotletterna med sky och champinjoner.

Boudin Blanc

Boudin blanc är en vit och krämig fransk korv. Det finns även Boudin Noirs som är en blodkorv. På engelska brukar dom benämnas ”white pudding” och ”black pudding”. Jag gjorde en variant med kyckling som heter Boudin Blanc de Paris som använder en blandning av kyckling och griskött. Korven ska sjuda innan man steker den.  Man steker den sedan lätt i smör och serverar den, gärna med potatismos. Mjukt, snällt och gott.

Du behöver.

  • Lika mycket griskött som kycklingfile. jag använde bog. Svinkallt.
  • Grisfett minst 30 procent av kött och kyckling. Svinkallt.
  • Lök. Grovt hackad. Ungefär 300-350 gram för ett kilo kött.
  • 3 ägg / kilo kött
  • 0,5 dl ströbröd utrörd i 1 dl mjölk / kilo kött
  • 20 gram salt  / kilo kött. Mortlad.
  • 1 tsk vitpeppar / kilo kött. Mortlad.
  • 1 tsk quatre-epices (”fyra kryddor” med vitpeppar, nejlika ingefära muskot)  / kilo kött

Gör så här.

  1. Mal fett, griskött, kyckling och lök fint.
  2. Blanda i brödssmulsmjölken, vitpeppar, fyra kryddor, salt och ägg.
  3. Fortsätt att blanda tills det blir en bra smet, cirka 10 minuter. Försök att hålla den kall.
  4. Provsmaka genom stekprov.
  5. Stoppa korvar i grisfjälster som är cirka 15 centimeter. Gör individuella korvar som är knutna med snöre. Stoppa korvarna ganska löst, annars spricker dom lätt.
  6. Sjud korvarna i en del mjölk och en del vatten i 20 minuter. Försök att hålla en temperatur på 80-90 grader.
  7. Använd genom att steka lätt i smör.

Provsmakning av Salami våren 2011

Salamin har hängt och lufttorkat i nästan 7 veckor. Temperaturen är ganska hög nu och det är svårt att hålla hög luftfuktigheten.
Först den toskanska fänkålssalamin. Den blev tyvärr lite torr och kryddningen passade inte så bra med den lätt syrliga smaken som blev av fermenteringen. Jag ska nog göra en traditionell variant som får mogna i aska utan fermentering till hösten.
Den franska vitlökssalamin blev väldigt bra. Bra konsistens. Lagom sälta och kryddning. Lätt syrlig smak av fermenteringen som passade bra med kryddningen. Nöjd.

Sammantaget kan man säga att nästa vår ska jag nog göra lufttorkad korv som går lite snabbare, till exempel lufttorkad salsiccia. Det passar bättre att göra salami på hösten, bättre temperatur och luftfuktighet. Jag blev också förvånad över att fermenteringen hann ge så mycket smak bara på tre dagar.

Fransk timjanskorv

Det här är en enkel korv med typisk fransk kryddning. Fyra kryddor, torkad timjan och congac. Det som var roligt var att det här blev en av dom godaste korvar jag har gjort. Metoden är ungefär som när man gör Saucisse de Toulouse. 70/30 karre/sidfläsk, 1,8 procent salt och kryddning efter smak. Den här gången blev det svartpepper, fyra kryddor (vitpeppar, nejlika ingefära muskot), torkad timjan och lite congac.

Jag provade korven stekt i smör med potatismos och Charcutiere-sås.

Cassoulet med fransk lantkorv

Det här är en enklare cassoulet än den jag gjorde sist. Den heter Cassoulet au Beurre de Cascogne och namnet kommer av att man rör ner ett kryddsmör med vitlök och persilja i slutet. Förutom det så är det bönor, grisskinn, Petit Sale och lantkorv. Grundreceptet kommer ifrån Charcuterie and French Pork Cookery.
Jag använde den franska lantkorven jag gjorde sist och den blev väldigt bra. Ganska grov och robust konstistens med bra smak.

Du behöver.

  • Vita bönor, blötlagda över natten.
  • En bit petit sale.
  • Fransk lantkorv, prickad.
  • Färskt Grisskinn.
  • Bouquet garni med timjan, persilja och lagerblad.
  • Ett antal skalade vitlöksklyftor.
  • Hackad persilja.
  • Dijon senap.

Gör så här.

  1. Sätt ugnen på 160 grader.
  2. Klä botten på en ugnsfast gryta med griskskinnet.
  3. Lägg petit sale ovanpå.
  4. Häll i bönorna och tryck ner bouquet garni.
  5. Häll på vatten så att det täcker.
  6. Ställ in grytan med lock i ugnen cirka 2 timmar.
  7. Ta ut grytan och lägg ner korven. Salta och peppra.
  8. Ställ in grytan en timme till eller tills bönorna är färdiga.
  9. Koka vitlöksklyftorna tills dom blir mjuka, cirka 10 minuter.
  10. Mortla vitlöksklyftorna. Rör i smör och persilja. Smaka av med senap.
  11. Ta ut grytan ur ugnen.
  12. Häll bort den mesta vätskan och ta bort bouquet garni.
  13. Skär upp köttet och korven i lagom bitar.
  14. Rör i kryddsmöret.
  15. Servera.