Mocetta vintern 2010

I samband med att jag tog hand om fåret vintern 2010 så gjorde jag mocetta av en av stekarna. Jag lufttorkade mocettan ganska precis som när jag lufttorkade bresaolan sist. Efter 9 dagars insaltning så sköljde jag av köttet med vitt vin, kryddade med krossad svartpeppar och stoppade sedan i tubigrip. Den har sedan hängt och lufttorkat i nära 2 månader.

Jag var länge osäker på om det skulle bli bra. Den ville inte torka ordentligt nu under vintern. Den har nu hängt och lufttorkat i ungefär två månader och jag provsmakade den. Den blev otroligt god. Väldigt mjuk konsistens utan att ha någon rå känsla, ganska likt den bresaola jag gjorde sist. Smaken blev väldigt bra. Lagom sälta och bra kryddning. Mycket karaktär i smaken. Tydlig smak av får, rosmarin och timjan. Bresaola med attityd.

Cassoulet

Cassoulet är rätt med många varianter men i grunden kan man säga att det är en fransk böngryta. Jag valde att utgå ifrån Jane Grigson. Det tar lång tid och det är många steg men det blir väldigt gott.

Bönorna

Börja med att göra bönorna. Jag valde att ugnsbaka dom.

Du behöver.

• Vita bönor, blötlagda över natten.
• Grisskinn.
• Fläsklägg.
• En bit Petit salé.
• Några Saucisse de Toulouse
• En skalad lök med några nejlikor.
• Några oskalade vitlöksklyftor.
• 1 Skalad morot
• En Bouquet garni. Bind ihop färsk timjan, persilja och lagerblad.

Gör så här.

1. Värm ugnen till 190 grader.
2. Lägg alla ingredienser i en gryta och häll på vatten så att det täcker.
3. Koka upp grytan under lock på spisen.
4. Ställ in grytan i ugnen.
5. Lägg i korvarna efter ungefär en halvtimme.
6. Låt grytan stå i ugnen tills köttet är mört och bönorna är färdiga, ungefär 2 timmar.
7. Ta bort Bouqet garmi, lök, vitlök och morot. Ta undan köttet. Sila bönorna. Spara bönfonden. Skär upp kött, skinn och korv i lagom bitar. Ha skinnet separat.

Gris och fårgryta

Det är vanligt att man har Confiterad anka i grytan men jag valde att ha fårkött istället. Resultatet ska vara en ganska ”torr” gryta, det vill säga inte rinnig och vattnig.

Du behöver.

• Karre i grytbitar.
• Fårkött i grytbitar.
• Några lökar, hackade.
• Några vitlöksklyftor, finhackade.
• En Bouquet garni.
• Salt och peppar.
• Hela burktomater, grovt hackade och utan spad.
• Tomatpure.
• Några dl Köttfond.
• Fett att steka i.

Gör så här.

1. Bryn löken i fett till den mjuknar och får fin färg.
2. Höj värmen och bryn köttet tills det får bra färg.
3. Lägg i vitlöken och låt den brynas någon minut.
4. Häll i lite fond och skrapa upp eventuella rester från botten.
5. Häll i tomater, tomatpure och resten av fonden. Salta och peppra. Tryck ner Bouquet garni.
6. Låt grytan puttra under lock tills den är färdig.
7. Ta bort boquet garni.

Avslutning

De två grytorna ska nu kombineras och sedan bakas i ugn.
Du behöver.

• Rejält med ströbröd.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 160 grader.
2. Lägg det kokta griskinnet i botten på en bryta.
3. Lägg på hälften av bönorna.
4. Fyll på med gris och får grytan.
5. Lägg i köttet och korven.
6. Lägg på resten av bönorna.
7. Häll på några dl bönfond.
8. Avsluta med ett tjock lager ströbröd och lite utduttat fett.
9. Ställ in grytan i ugnen ungefär 1 och en halv timme eller tills du har fått en bra färg.
10. Servera.

Couscous med lamm och pumpa

Det här är en ganska enkel couscous med relativt få ingredienser och kryddor. Den är snygg och väldigt god. Lussebullar i all ära men den här användningen av saffran slår det mesta. Många brukar hälla på extra buljong, inklusive jag, nästan så att man får en soppa. Receptet kommer ifrån Paula Wolferts Couscous and other good food from Morocco. Jag har ingen couscouserie så jag improviserar med en sil och lite linneduk.

Du behöver.

• Färdigkokta kikärtor.
• Couscous.
• Lammkött, skuret i grytbitar. Jag använde bringa från fåret.
• Lök, hackad.
• Morötter, skalade och skurna i bitar.
• Pumpa, skalad och skuren i bitar.
• Russin.
• Mald ingefära.
• Mald gurkmeja.
• Saffran.
• Salt.
• Malen svartpeppar.
• Socker.
• Smör.

Gör så här.

1. Skölj couscous i vatten. Lägg det i en bunke. Smula sönder eventuella klumpar.
2. Bryn lök, kött,  ingefära, gurkmeja, saffran i smör några minuter på medelhög värme.
3. Häll på vatten så att det täcker med råge. Salta och peppra. Låt puttra under lock i ungefär en timme.
4. Lägg couscousen i en sil och sätt ovanpå grytan. Gör det tätt runt om silen med linneduk. Låt couscousen ånga i 20 minuter utan lock.
5. Lägg tillbaka couscousen i skålen och häll i lite vatten (någon dl). Salta. Rör om och smula sönder klumpar.
6. Lägg i morötter, russin och socker. Låt grytan puttra en halvtimme.
7. Lägg till pumpan och kikärtorna. Upprepa ångningen av couscousen i ytterligare 20 minuter.
8. Lägg couscousen i skålen och massera in lite smör.
9. Häll upp couscousen på ett serveringsfat med en grop i mitten. Lägg kött och grönsaker i mitten. Häll på buljong.
10. Servera, eventuellt med extra buljong.

God Jul

Önskar alla en riktigt god jul!

Rullsylta

Rullsylta gjord på lammbringa är min personliga favorit till julen. Receptet kommer från Tore Wretmans Svensk husmanskost. I år gjorde jag den på en bringa från det styckade fåret. Det blev väldigt bra.

Du behöver.

• Bringa med ben från ett lamm eller ett får.
• Salt.
• Socker.
• Vitpeppar, krossad.
• Kryddpeppar, krossad.
• Enbär, krossad.
• Tunna skivor av späck från gris.

Gör så här.

1. Bena ur och putsa bringan.
2. Salta och sockra bringan runt om.
3. Lägg bringan platt och krydda med vitpeppar, kryddpeppar och enbär. Täck bringan med späck.
4. Rulla ihop bringan och knyt den som en stek. Låt köttet vila ett dygn i kylskåpet.
5. Koka buljong på benen från bringan. Jag kokade fårbenen med morot, selleri, lagerblad, lök, vitlök, kryddpeppar, vitpeppar, färsk timjan och persilja.
6. När köttet har vilat till nästa dag låter du den sjuda i buljongen tills den är färdig, cirka två timmar. Var försiktig med saltet i buljongen eftersom köttet är ganska salt.
7. Låt rullsyltan svalna under press i kylskåpet.
8. Servera tunnt skivad.

Fårinnerfile med sparris

Jag gjorde innerfilen från styckningen av fåret. Den blev så bra som jag hoppades på. Enklast möjliga utan krångel.

Du behöver.

• Fårinnerfile.
• Grön sparris.
• Vitlök.
• Torkad chili, krossad.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Ställ fram innerfilen ett par timmar innan du ska tillaga den.
2. Koka sparrisen något underkokt.
3. Grilla lammet i tokhet grillpanna ett par minuter.
4. Låt köttet vila. Salta och peppra.
5. Värm en panna med olivolja.
6. Lägg i en bankad vitlök. Pressa på den. Ta upp den innan den tar för mycket färg.
7. Lägg i torkad chili.
8. Lägg i sparrisen och låt den rulla runt lite. Salta.
9. Lägg upp köttet och sparrisen. Pressa lite citron på köttet. Ringla en bra olivolja.
10. Servera.

Fårkött vintern 2010

Jag fick chansen att ta hand om ett får. En tacka på 30 kilo. Hon hade hängt i 2 och en halv vecka i cirka 2 plusgrader. Det är tydligen en av hemligheterna för att fårkött ska bli riktigt bra, att den får hänga ordentligt. Det är roligt att det är fårkött. Det är nästan omöjligt att kunna köpa det hos en vanlig kötthandlare.

Jag fick stycka det själv också. Jag hade tur och hade en riktigt bra lärare som kunde guida mig. Jag skulle inte rekommendera någon att försöka utan det, det var ovärderligt.

Det som var mest nervöst var att skära ut innerfilen. Om man gör rätt ska man nästan kunna rulla av den ifrån sadeln utan att den skadas. På lamm brukar man inte alltid skära ut den utan den får sitta kvar, men på det här fåret var det värt det.

Det svåraste var att skära ut stekarna. Jag ville skära ut dom anatomiskt och det var lite pill.

Det man också måste vara noga med är att skära bort lymfkörtlarna. Man ska också lukta på dom för att se om djuret (och köttet) är friskt.

Jag har nu fryst allt utom en av stekarna och innerfilen. Steken har jag benat ur och ska lufttorka till Mocetta. Det blev två bitar på ungefär 500 gram var. Resten blev till grytbitar och kebabkött. Jag provgrillade en liten av putsen från innerfilen och det är nog bland det bästa kött jag smakat, det ska bli riktigt roligt att tillaga hela.