Coppa med milda kryddor

Förra gången jag gjorde coppa använde jag en väldigt enkel kryddning med salt, svartpeppar och lite chili. Den här gången ville jag prova att använda typiskt milda kryddor från Emilia-Romagna. Jag har speciellt tittat på en variant som heter Coppa Piacentina som bland annat kryddas med kanel och kryddnejlika.
Jag valde att använda en hel urbenad karre som vägde nästan 2 kilo. Köttet jag använde kommer från Nibble via Oaxen skafferi.
Den här gången har jag också fått tag på grisblåsor att lufttorka i. Både som present från läsare (Tack) och från K A Lundgren. K A Lundgren kan jag verkligen rekomendera. Snabb, bra service och priser.

Du behöver.

  • En urbenad och putsad karre.
  • 3,5 procent salt.
  • Vit vin.
  • Hel krossad kanel, kryddnejlika, lagerblad, muskotnöt och grovt krossad svartpeppar.

Gör så här.

  1. Massera in salt, kryddor och lite vin i köttet.
  2. Lägg det i en väl försluten plastpåse och stoppa in det i kylskåpet.
  3. Låt det ligga på insaltning i 9 dygn. Massera och vänd dagligen.
  4. Torka av och skölj köttet med vitt vin. Krydda med lite svartpeppar.
  5. Stoppa karren i en grisblåsa. Bind som salami.
  6. Låt coppan lufttorka i ungefär 3 månader i 15 grader och 70% luftfuktighet.

Salsiccia Di Calabria och Spansk Chorizo

Jag hade kött kvar från skinkan som ska bli culatello och beslöt att göra lufttorkad korv som går lite fortare att göra. Både salsiccia Di Calabria och spansk chorizo stoppas i vanliga grisfjälster vilket gör att dom torkar snabbare. Ungefär 2 veckor tar det. Jag valde också att fermentera korven innan jag lufttorkade den, därav vin respektive sherry i korvsmeten.

Salsiccia Di Calabria är en kryddstark och lufttorkad korv från calabrien. Den kryddas med sött paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino. Peperoncino är en italiensk chili. Man brukar kunna köpa den både som hel torkad eller mald. Jag använde mald. Som vätska använde jag lite vitt vin.

När jag gjorde Kyckling med chorizo sist så blev jag sugen på att göra egen chorizo igen. Jag har gjort chorizo förut men då fermenterade jag inte den. Jag hade också i oregano den gången men jag tycker att det tog över. Den här gången har jag gjort en variant som är kryddad med vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika. Som vätska använde jag sherry.

Du behöver.

  • Griskött med cirka 30 procent fett. Jag använde skinka. Håll det kallt.
  • 2,5 procent salt av köttets vikt.
  • 0.5 dl vätska per kilo kött. Vitt vin för salsiccia och sherry för chorizo.
  • Kryddor. Paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino för salsiccia och vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika för chorizo.

Gör så här.

  1. Om du ska gör chozion så mortlar du vitlöken och blandar den med sherryn. Om du gör salsiccia mortlar du fänkålsfrön och svartpeppar.
  2. Mal köttet grovt.
  3. Blanda i vätska och kryddor.
  4. Blanda tills du får en bra smet, cirka 10 minuter.
  5. Smaka av genom att steka lite korvsmet.
  6. Lägg smeten i väl försluten plastpåse och stoppa in den i kylskåpet. Låt det ligga ett dygn.
  7. Stoppa korvar i grisfjälster. Gör dom cirka 30 centimeter långa och bind dom i loop.
  8. Fermentera korven i cirka 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
  9. Lufttorka i minst 2 veckor.

Culatello del 2

Skinkorna har saltats i 21 dagar och det har blivit dags att lufttorka dom. Traditionellt så vill man slå in dom i urinblåsan från gris men det har jag aldrig lyckats få tag på. Jag brukar klippa upp rakfjälster istället och slå in dom i det. Det är lite pill men det blir bra. Jag var lite osäker på om jag skulle krydda skinkorna med svartpeppar eller inte. Jag valde att göra det på fioccon, den lilla skinkan, medan jag lät culatellon vara utan kryddor. Jag valde att använda jutesnöre itstället för vanlig tråd för jag ville ha något som var starkare. Vikten på culatellon blev drygt 4 kilo och fioccon cirka 1.6 kilo.
Du behöver.

  • Insaltad culatello och fiocco.
  • Rött vin.
  • Eventullt grovt krossad svartpeppar.
  • Rakfjälster.
  • Bindtråd. Jag använde jutesnöre.

Gör så här.

  1. Skölj av skinkorna med rött vin.
  2. Krydda eventuellt med svartpeppar.
  3. Klipp upp rakfjälster och klä skinkorna.
  4. Knyt skinkorna. Se http://www.youtube.com/watch?v=KVMSZHFt51E för att se hur det går till.
  5. Häng och luftorka i cirka 15 grader och 70% luftfuktighet. Målet är att Culatellon ska hänga 14 månader och fioccon 5 månader.

Lufttorkad hjort

Jag har länge tänkt på att göra vilt-bresaola. Jag var på bondens marknad och hittade nyslaktad hjort och då gjorde jag slag i saken. Jag ville ha kött med mycket viltsmak och tog därför hjort istället för till exempel rådjur. Efter att ha läst på lite så verkar det som det inte spelar så väldigt stor roll vilken del på hjorten man lufttorkar. Det mesta köttet har lite fett. Jag använde ytterlår.
Jag tänkte använda samma teknik som när jag gör bresaola. Först salta in den med salt, kryddor och lite vin. Sedan pudra den med lite svartpeppar, slå in den i rakfjälster och sist lufttorka den i ungefär en månad.

Du behöver

  • Viltkött. Jag använde ett ytterlår från hjort som vägde 550 gram.
  • 2 procent salt.
  • Kryddor efter smak. Jag använde färsk och torkad rosmarin, färsk och torkad timjan, enbär, muskotblomma, kryddnejlikor, svartpeppar, lagerblad, pomeranskal och färsk vitlök.
  • Rött vin.
  • Rakfjälster.

Gör så här.

  1. Massera in kryddblandningen och saltet tillsammans med lite vin i köttet.
  2. Lägg köttet i en plastpåse och förslut väl.
  3. Salta köttet 10 dagar i kylskåpet. Vänd och massera dagligen.
  4. Ta ur köttet och skölj av det med lite vin. Pudra på lite svartpepppar.
  5. Slå in köttet i uppklippta rakfjälster. Knyt ihop den som en salami.
  6. Lufttorka i 70% luftfuktighet och 15 grader i ungefär en månad.

Guanciale med milda kryddor

Jag tänkte prova att göra guanciale med lite mildare kryddor än förra gången då jag gjorde den med ganska mycket chilin. En annan sak som skilljer är att jag tänkte krydda två gånger. En gång under saltningen och en gång under lufttorkningen. Under saltningen använder jag färsk rosmarin, salvia, hel krossad kanel, lätt krossad svartpeppar och lite vitt vin. Under lufttorkningen tänkte jag använda svartpeppar.
Jag fick tag på en ganska liten griskind (218 gram) från Domta hos Oaxen skafferi. Den var dels ganska välputsad och sedan så är dom här grisarna ganska små.

Du behöver

  • Griskinder.
  • 3,5 % fint salt utan jod.
  • Svartpeppar, lätt krossad.
  • Lite hel kanel, lätt krossad.
  • Färsk rosmarin.
  • Färsk salvia.
  • Vitt vin.

Gör så här.

  1. Gnid in griskinderna med salt, svartpeppar, kanel, rosmarin, salvia.
  2. Lägg köttet med kryddorna i en plastpåse. Fukta med lite vitt vin och förslut sedan.
  3. Lägg i kylskåpet 5 dygn. Vänd och massera dagligen.
  4. Skölj av med vitt vin och badda på krossad svartpeppar.
  5. Lufttorka med 70% luftfuktighet i 15 grader ungefär 1 månad.

Salame Piacentina

Det blev ganska mycket kött över från skinkan när jag gjorde culatello. En del av det tänkte jag göra salami av. Den här gången så tänkte jag fortsätta på temat Emilia Romagna och göra Salame Piacentina. Det är en traditionell salami som är DOP-skyddad. Det officiella receptet nämner vin, svartpeppar och vitlök som kryddor. Efter en hint ifrån Lynne Rossetto Kasper om en ton av kanel och kryddnejlika så bestämmde jag mig att prova med typiskt milda kryddor som ofta används för charkuterier i Emnilia Romagna; kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Man får dock vara försiktig, det ska vara ytterst lite. Förutom det så använde jag lätt krossad svartpeppar och vitlök mortlad i vitt vin.

Som vanligt när det gäller salami så stoppar jag den i rakfjälster från nöt. Det kan vara lite svårt att få tag på men jag brukar köpa min hos M Seger i Östermalmshallen. Om man säger till ett tag i förväg kan man även köpa det hos Oaxen skafferi.

Generellt kommer jag att använda ungefär samma teknik som när jag gjorde Salame Milano.

Du behöver.

  • 70% Griskött och 30% grisfett. Jag använde skinka.
  • 25-26 gram salt för varje kilo kött.
  • 0.5 dl vitt vin för varje kilo kött.
  • Svartpeppar. Lätt krossad.
  • 1 klyfta vitlök för varje kilo kött.
  • Kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Ta det försiktigt.

Gör så här.

  1. Håll köttet kallt, på gränsen till fryst.
  2. Mortla vitlöken och blanda med vinet. Håll det kallt.
  3. Mal köttet och fettet grovt.
  4. Blanda köttet med salt, kryddor och vitlöksvin. Mixa tills du får en bra smet, ungefär 10 minuter.
  5. Lägg korvsmeten i en väl försluten plastpåse. Lägg den i kylskåpet ett dygn.
  6. Stoppa korvar i rakfjälster.
  7. Låt korvarna mogna 3 dygn i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet. Jag brukar hänga dom i en saftställning ovanpå en balja med vatten och en våt handduk över.
  8. Pensla korvarna med lite mögelvatten. Det gör du genom att röra ut lite mögel ifrån en brieost eller annat mögel i lite vatten och låt det mogna något dygn i rumstemperatur.
  9. Lufttorka dom 3 månader i ungefär 15 grader med 70 procent luftfuktighet.

Culatello 2012 del 1

Det här är nog bland det tokigaste projekt som jag har företagit mig. Culatello är en typ av lufttorkad skinka som tillverkas inte så långt ifrån parma. Parmaskinka är mest känd men den riktiga kungen av lufttorkade skinkor är culatello. Den går nästan inte att få tag på i Sverige men får du chansen så köp den. Den är värd varje krona.
Ett skäl till att den är så dyr är att man gör den på en utskuren del av skinkan. Det blir alltså ganska mycket spill. Man brukar även skära ut en annan mindre bit, som kallas fiocco, och lufttorkar den. Den går snabbare att lufttorka och är inte lika uppskattad, den brukar ibland kallas för fattigmans-culatello.
Jag köpte en hel skinka från Oaxen skafferi. Den skinkan jag köpte kom från Nibble. Lite förvånande rekomenderade Oaxen att lufttorka Nibble framför Dompta.
Det är en ganska häftig investering att köpa en hel skinka med ben. Min vägde 14 kilo. Culatellon vägde 4 kilo och fioccon 1,5 kilo. Reseten ska jag göra korv av. Skinkan som jag fick var slaktad dagen innan jag fick den. Man vill ha den så nyslaktad som möjligt.
Skinkorna har en ganska lång torktid. Culatellon ska torka 10-14 månader och fioccon 4-5 månader. Insaltningen tar 21 dagar.
Kryddningen är väldigt enkel. Salt, svartpeppar och rött vin. Jag har sett exempel på att det används vitlök, men jag valde att inte ha med det.
Jag har sneglat ganska mycket på Cured Meats för det här projektet.
Du behöver.

  • 1 hel skinka med ben och skinn.
  • 3,5 procent salt av skinkornas vikt.
  • Svartpeppar. Lätt krossad.
  • Rött vin.

Så här såg hela skinka ut.

Börja med att frigöra ledkulan.


Ta bort skinnet från skinkan.

Klämm ut eventuellt blod från den blodådra som går genom hela benet.


Dela den övre delen av skinkan i 3 delar genom att skär längs med benet. Muskeln på framsidan, benet i mitten och muskeln på baksidan. Du kommer att få en stor skinka och en lite skinka. Den stora är culatellon och den lilla är fioccon.

Bind ihop varje skinka med grov tråd. Jag använde jute tråd. Trimma skinkorna så att dom får lite av en päronform.

Fukta skinkan med rött vin och massera sedan in saltet och svartpepparen. Lägg skinkan i en väl försluten plastpåse. Vänd och massera då och då. Jag kommer att låta mina salta in i 21 dagar.

Argentinsk chorizo

Det här är en variant av chorizo som är typisk för Argentina. Det som är speciellt är att den innehåller både gris och nötkött. Annars är det en enkel kryddning med främst rökt paprika och vitlök. Som nötkött använde jag välmarmorerad högrev. Väldigt god att grilla.
Du behöver.

  • 500 gram griskött, 250 gram grisfett och 250 gram nötkött för varje kilo kött. Svinkallt och skuret i bitar.
  • 18 gram salt / kilo kött.
  • 1,5 dl rött vin / kilo kött.
  • Svartpeppar.
  • Torkad chili. Jag använde turkisk chili.
  • Rökt paprika. Jag använde söt.
  • Vitlök, skald och grovt skuren. Jag använde 2 klyftor / kilo kött.

Gör så här.

  1. Mortla vitlök, svartpeppar och chili. Häll i resten av kryddorna. Blanda i vinet och ställ blandningen kallt.
  2. Mal köttet grovt och blanda i kryddblandningen.
  3. Mixa tills du får en bra korvsmet, cirka 10 minuter.
  4. Stoppa i grisfjälster.
  5. Låt korvarna mogna över natten i kylskåp.
  6. Ät eller frys in.