Kalvragu


Det här är Artusi recept nummer 253, kalvragu. Man kan säga att det är en enklare variant och lite lättare variant av Ragu Napoletano. Resultatet blev otroligt bra.

Smaken blev mjukare eftersom köttet kokade i en färdig tomatsås där kärnor och skal hade silats bort. Artusi’s variant av tomatsås (recept nummer 6) tycker jag bara bättre och bättre om. Den är otroligt enkel. Koka hela tomater, jag brukar oftast använda burktomater, tillsammans med lite basilika och selleri ungefär en timme. Passare genom en matkvarn eller sil för att få bort kärnor och skal. Såsen är nu färdig att användas för exempelvis pasta och i risotto.

Artusi ger två förslag på “första” huvudrätt. Den ena är att ha den som pastasås. Den andra, som jag provade, var att göra en risotto med delar av såsen, ungefär som tomatrisotto. Bryn lök tills den mjuknar och blir gyllene. Lägg i riset och rör runt ett par minuter. Ös med varmt vatten tills risotton är halvfärdig. Häll i tomatsås från ragun. Fortsätt att ösa med vatten tills riset är al dente. Salta, peppra, lägg i en klick smör och en näve parmesan. Rör om och låt vila under lock i 5-10 minuter. Otroligt gott.

Kalvragu - 1

Du behöver.

  • Kalvkött till gryta, gärna med ben. Till exempel rygg eller bröst. Jag använde bringa.
  • Pancetta, hackad.
  • Lök, hackad.
  • Morot, hackad.
  • Selleri, hackad.
  • Tomatsås (se ovan).
  • Mjöl.
  • Olivolja.
  • Salt och peppar.

Kalvragu - 2

Gör så här.

  1. Sätt ungen på under 100 grader.
  2. Doppa köttet i mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg. Ta upp det.
  3. Lägg i pancetta, lök, morot och selleri sakta tills den mjuknar.
  4. Lägg i köttet och rör om ett par minuter.
  5. Häll i tomatsåsen, skrapa upp, salta och peppra. Häll eventuellt i lite vatten om det är för torrt.
  6. Låg grytan koka upp och ställ sedan in den i ugnen utan lock.
  7. Låg grytan stå i ugnen tills köttet är färdigt. Rör om då och då. Tillsätt vatten vid behov. Hur länge beror på vilket kött du använder men minst 4-5 timmar.
  8. Ta upp köttet och passera såsen i en matkvarn eller sil. Lägg tillbaka såsen och köttet i grytan.
  9. Använd en del av såsen för att antingen ha som pastaås eller till risotto (se ovan).
  10. Servera köttet som en andra huvudrätt tillsammans med någon grönsak.
Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s