Provsmakning av lufttorkad picnicbog


Den lufttorkade picnicbogen har hängt lite drygt 4 månader. Konsistensen är mjuk. Bra sälta. Mjuk och mjäll smak men en ton av mögel. Den skulle nog kunna hänga någon månad till för att hårdna och få mer karaktär.

Annonser

12 reaktioner på ”Provsmakning av lufttorkad picnicbog

  1. Hej!
    För ett tag sen var jag på en föreläsning med en san Daniele-producent. Han pratade om vikten av att låta vitmögel utvecklas på de hängande skinkorna för att bästa smak ska uppnås. Har du experimenterat något med det?

  2. Den här har hängt tillsammans med min salami så den har blivit exponerad för vitmögel. Jag kan tycka att den har tagit lite väl mycket smak av möglet men det kan bero på att jag skulle behöva lite bättre ventilation.

  3. hej,
    Jag läste denna sida först när jag startat mitt projekt, som var att lufttorka en hel skinka. Jag tänkte jag skulle dela med mig av mina erfarenheter. Jag improviserade hur jag skullle göra, men lite input fick jag av en dam med kroatiskt ursprung på mitt jobb som berättade lite hur de hade gjort när hon var ung på landsbygden där hon växte upp. Jag gjorde så här:
    10.5 kg hel skinka med ben (hela ”skonken”)
    Jag baddade skinkan med vitvinsvinäger ca 0.5 dl (undviker bakterietillväxt på ytan)
    Jag gned in den med ca 300 g jodfritt salt noga. Speciellt noga vid benet.
    Den lades sen mellan två galler i en braspanna och en tyngd på ca 5 kg på det översta gallret.
    Jag satte skinkan luftigt i mitt förråd som håller utetemperatur, men eftersom detta var i början av januari hade jag en liten värmefläkt så att det höll 5 grader.
    Efter 1 vecka baddade jag med lite mer vinäger och 100-150 g salt
    Vecka 2 ytterligare lite vinäger och salt + lite svartpeppar och lite oregano. Skinkan tappade vätska och salt vilket man såg i braspannan. Efter ytterligare 2 veckor hängde jag upp skinkan i förrådets tak. Då tappade den inte synligt mycket mer vätska. Temperaturen i förrådet var nu ca 10 grader och det ökade gradvis under våren fram till den 7 juli, då temperaturen var 25 grader. Vid någon tidpunkt kunde man se lite mögel vid veck i skinkan där den var lite fuktigare.
    I den 15 veckan tyckte jag att den såg ut att torka väl fort på ytan, så jag svepte in den i en påse gjort av smörgåspapper insmort med olivolja resten av tiden. När jag tog ner den efter 26 veckor vägde den 6.8 kg. Benet togs ur och jag delade den i 4 delar. Delarna svepte jag in i rena handdukar, som jag hängde upp i taket i förrådet igen, förutom en som jag har i kylskåpet. De upphängda delarna kan få lite ytmögel, men det är bara till att skära bort.

    Smaken är fantastiskt god med en mycket lätt ton av oregano på ytliga bitar. Möjligtvis är den något för salt. Så nästa gång skall jag nog hålla mig till max 450 g salt totalt.

  4. Vad roligt att det blev bra. Jag har själv inte vågat mig på att göra hel skinka än.
    Saltmängden är svår att ha kontroll på när saltar i omgångar. Jag brukar föredra en viss saltmängd och låta den salta lite längre. Med det är svårare med med hel skinka.
    Det är också svårare att lufttorka när man inte kan styra temperatur och luftfuktighet. Jag köpte mig ett kylskåp med luftfuktare och termostat, se https://copparules.wordpress.com/2011/06/17/lufttorkning/, för att få bättre kontroll.

  5. Efter 5 dagar i ”korvskåpet” med +17 gr C och 85-90% så börjar vita mögelprickar uppträda på mitt försök. Har en skål med saltvatten under objektet och en fläkt som rör runt luften i skåpet.
    Vad tror du om möglet? Ok? För dålig ventilation?

  6. Möglet är nog ingen fara. Det är bara att torka av med lite vinäger. Kanske lite för hög luftfuktighet. Kolla också ventilationen.

  7. Jag har haft lite problem med ventilationen. Har lagt en liten plugg mellan dörren och kylskåpet men ska försöka föbättra det. Tänkte kanske försöka att sätta in en fönster-hake eller liknande. Jag vet att folk har borrat hål i kylskåpet för att ventilera bättre.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s