Det var svårt att hitta en bra andra huvudrätt efter en så tung pastarätt som köttfylld cannelloni. Jag valde lammgryta med ärtor. Kanske i tyngsta laget, men gott.
Cannellonin gjorde jag med en långlagad ragu gjord på nötkött, griskött och kyckling som fyllning.
Ragun är ganska traditionell med en battuto som är ganska komplex. Battuto är en blandning av örter, grönsaker och ibland pancetta som man långsamt bryner i början av en rätt. Den kan vara enkel, till exempel vitlök, pancetta och persilja, som till ärtorna eller mer komplex som här. Pancetta, persilja, selleri, lök, vitlök och morot.
Jag valde att koka ragun ganska torr eftersom den skulle vara fyllning.
Du behöver.
- Högrev, grovmalen.
- Karre, tärnad.
- Kycklingbröst, tärnad.
- Pancetta, finhackad.
- Persilja, finhackad.
- Selleri, finhackad.
- Lök, finhackad.
- Morot, finhackad.
- Rött vin.
- Tomatpure.
- Kycklingfond.
- Ägg.
- Riven parmesan.
- Riven muskot.
- Ägg och mjöl till en pastadeg. 100 gram mjöl till varje ägg.
- Mjölk, smör och mjöl till en bechamelsås.
- Smör.
- Olivolja.
Gör så här.
- Värm ugnen till 125 grader.
- Bryn morot, lök, vitlök, pancetta, selleri och persilja sakta i olivolja tills grönsakerna mjuknar.
- Höj värmen och lägg nötköttet. Bryn tills du får bra färg.
- Lägg i karre och kyckling och bryn tills det blir bra färg.
- Häll i rött vin. Skrapa upp och reducera.
- Häll i tomatpure och bryn någon minut.
- Häll kycklingfond. Rör om. Sätt på lock. Ställ in i ugnen en timme.
- Ta ut grytan och ta upp kycklingen och karren. Hacka den fint och lägg tillbaks den i grytan.
- Salta och peppra. Häll eventuellt på mer fond.
- Sätt på locket och sätt in det i ugnen en timme till.
- Ta ut grytan ur ugnen. Koka eventuellt bort vätska så att den blir ganska torr.
- Låt grytan svalna och rör i parmesan, ägg och krydda med muskot.
- Gör pastadegen genom att blanda mjöl och ägg. Knåda degen cirka 10 minuter eller tills den känns bra. Täck den med plastfolie och låt den vila ungefär en halvtimme.
- Kavla ut pastadegen tunnt och skär den i fyrkantiga plattor.
- Koka pastan några sekunder, lägg den i kallt vatten med olivolja, lägg upp den på kökshandukar.
- Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk.
- Smöra en ugnsfast form.
- Lägg en sträng ragu på pastan och rulla ihop den till rullar. Lägg den i formen.
- Lägg en sträng bechamel på varje canneloni och en sträng mellan.
- Grädda cannellonin i ugn, 175 grader, ungefär 20 minuter. Grilla några minuter på slutet för att få bra färg. Ta ut och låt svalna något.
- Servera.
Som andra huvudrätt hade jag en lammgryta som jag har skrivit om förut. Den här gången valde jag att servera ärtor till. Bryn vitlök, pancetta och persilja. Lägg i tinade ärtor. Salta, peppra och sockra Låt ärtorna koka klart i lite kycklingfond.
Coppa rules 