Mexikansk Chorizo II

Jag har skrivit om Mexikansk färsk chorizo förut men det här är en annan variant efter Diana Kennedy.

Det här receptet bygger till stor del på en chili som heter guajillos. Den är ansedd som en relativt mild chili men till exempel så är den ganska mycket starkare än ancho. Som vanligt, när det gäller torkad chili, så lyckades jag hitta den hos Chez Albert. Det är en fransk delikatessbutik som har en stort mexikanskt utbud, bland annat torkad chili.

Korvsmeten blev ganska lös och inte helt lätt att arbeta med men smaken blev otroligt bra. Ganska het, kryddig och syrlig. Väldigt nöjd. En annan sak med mexikansk chorizo är att man oftast tar ut korvsmeten ur fjälstren när den används så man måste inte stoppa den i fjälster.

Du behöver

• Ungefär 70 procent griskött utan så mycket fett och 30 procent grisfett.
• 1,8 procent salt för varje kilo kött.
• Guajillos efter smak. Jag använde 7-8 stycken till ett kilo korv.
• Vinäger. En till två deciliter.
• 5-6 vitlöksklyftor.
• Ett lagerblad.
• Torkad mejram, timjan och oregano.
• Svartpeppar, kryddnejlika och kryddpeppar.

Gör så här.

1. Skär köttet i kuber och håll det kallt (svinkallt).
2. Lägg chilin i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt chilin dra i 5 minuter.
3. Ta upp chilin och lägg den i en skål. Häll på vinäger och låt det dra en timme. Mixa.
4. Mortla resten av kryddorna och häll på vinäger. Mixa.
5. Blanda kryddorna med chilin.
6. Mal köttet medelgrovt. Mixa med chili/krydd-blandningen. Blanda tills du får en bra smet ungefär tio minuter.
7. Stoppa i grisfjälster och låt korvarna mogna en till två dygn i kylskåpet.
8. Använd eller frys in.

Jag provade chorizon i en klassisk tacofyllning. Stekt chorizo med lök och potatis. Till det så hade jag en tomatillosås. Koka tomatillo och mixa med vitlök, koriander, serrano-chili och lite av kokvattnet. Toppa med rå lök och koriander. Väldigt gott.