Provsmakning av pancetta hösten 2011


Det blev lite längre än en månad för pancettan. Den fick hänga i 5 månader och blev nog den bästa pancettan jag har gjort. Konsistensen är mjuk och fettet är nästan lite krämig. Smaken har en mild hetta av chilin med en ton av fänkålsfrönen. Fettet påminner lite om lardo, både i smak och konsistens. Väldigt nöjd.

Annonser

17 reaktioner på ”Provsmakning av pancetta hösten 2011

  1. Jag använder den mest i matlagning men det går absolut att äta den. Den varianten av pancetta som är ”rullad” brukar man dock mer äta som den är.

  2. Om jag förstår det rätt så hade du inget socker denna gång. Hur påverkar det smaken, blev det märkbart saltare nu när du istället för socker använde 1% mer salt.
    Använder man socker för smakens skull eller för att det har en konserverande effekt?

  3. I det här fallet så har sockret inte så mycket konserverande effekt. Det är skillnad när man till exempel gör salami. Då använder man socker för att ”mata” hälsosamma bakterier. (Jag brukar dock föredra alkohol istället). Jag tycker att sockret gjorde att det blir en lite ”fädd” smak och det extra saltet i den här pancettan gjorde inte att den blev för salt utan det fungerade bra. Det här var den överlägset bästa pancettan jag gjort.

    • Hej igen.
      I förrgår hängde jag upp min andra pancetta (den första fick grönmögel i källaren för ett par veckor sedan, det kom ju värmebölja med hög fuktighet. ))
      Nu har jag hängt den i den ouppvärmade gäststugan, 17,6 C och luftfuktighet runt 65% så man får hoppas det blir bättre.
      Följt det klassiska receptet med salt och råsocker, kryddat med bl a rejält med enbär. Det står i litteraturen att det även skall smaka mycket bra då det enbart är rimmat innan man hägt upp det på torkning. Jag stekte det i går och hade det med breserad färsk vitkål och spritärtor. Fläsket smakade inte skämt men varken jag eller min sambo tyckte det var så gott, enbären dominerade för mycet och vi tyckte smaken var litet fadd och trist.
      ->Skall det smaka gått när det bara är rimmat? Är det nitriten man saknar?
      Jag hoppas det skall blir roligare när det torkat. Salthalten upplevdes ganska låg men den skall ju öka vid torkning.
      Ny har jag saltat in två nya bitar med enbart salt efter din senaste metod. Kryddningen med svartpeppar och chilli blir nog bättre.
      -> Att man sköljer av fläsket med vin, ger det extra fräschör och syra eller är det av annan anledning.
      -> I sådana fall kanske man skall badda fläsket som jag hängt upp i förrgår med vin ? Hälsning /Lasse

      • Smakerna rundas av och mognar när den lufttorkar. Smaken förändras ganska mycket när den lufttorkas, ju längre desto bättre. Att skölja av med vin ger absolut smak, jag skulle badda dom med vin. Om du får grönmögel igen så är det ingen fara. Tvätta bort det med vinäger bara.

  4. På ena sidan av pancettan, den utan fett har det börjat skifta i vitt. Kan det komma godartat mögel på torkat kött. Att det kan komma på kött täckt med ett fjälster har jag förstått men är det ok att det kommer på kött som inte är täckt med något. Skall man torka av med vin eller låta det vara.
    Det blev 30C varmt i dag med hög luftfuktighet, jag skall nog vänta en månad innan nästa projekt.

  5. Gav mig på att provsmaka pancettan nu efter 1 månad som jag följt exakt efter detta receptet. Den första skivan med alla kryddorna var ju förstås väldigt stark men sedan kom jag längre in. Jag tyckte det påminde mycket om parmaskinka, jag har inte så mycket annat lufttorkat kött att relatera till. Men hur som hellst, det var mycket roligt att det blev så gott. Skall låta det hänga någon månad till, risken finns att jag äter upp den som den är och att det inte blir något kvar till matlagning!
    Jag fungerar på att göra pate, då kan man väl klä in formen med pancetta så slipper man ta rökt bacon som dominerar smaken för mycket.

    Gången innan så gjorde jag efter det klassiska receptet som cirkularar på nätet med bland annat en massa enbär (1 matsked) som dominerar fläsket helt och hållet. Men kryddningen i det här receptet verkar balanserat.
    Denna panettan har inte fått någon mögel heller, men det beror väl på att rötmånaden är över. Men jag tror det var bra att man inte sköljde pancettan med massa vatten som lakar ut saltet på ytan och kanske gör den mer mögelkänslig.
    /Lasse

  6. En anmärkning dock, det luktar litet starkt på ytan, inte ruttet eller så men en kanske något jästliknande lukt. På en coppa drar man ju undan skinnet när det skall ätas men på en ojämn pancetta finns det en massa skrymslen för bakterier som säkert är godartade men en viss lukt kanske är oundvikligt?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s