Jag använde nästan samma kryddning som när jag gjorde Finocchiona sist. Fänkålsfrön, svartpeppar, vitlök och chianti. Den enda skillnaden är att jag valde att mala köttet istället för att handhacka det.
Du behöver för varje kilo kött.
- 70 procent vildsvinskött och 30 procent grisfett. Svinkallt.
- 25 gram salt.
- 5 gram svartpeppar.
- 0.5 tsk fälkålsfrön.
- 0.5 dl rött vin. Jag använde chianti.
- 1 vitlöksklyfta.
Gör så här.
- Mal vildsvinsköttet.
- Handhacka grisfettet.
- Mortla saltet, svartpepparen och fänkålsfröna.
- Mortla vitlöken och blanda den med vinet. Låt det dra en stund.
- Mixa köttet med kryddorna och vitlöksvinet tills du får en bra smet.
- Lägg smeten i en plastpåse och låt den mogna ett dygn.
- Stoppa korvar av smeten. Jag använde stora nötfjälster. Bind korvarna som salami.
- Häng korvarna i 20 grader med cirka 90 procent luftfuktighet i tre dygn.
- Lufttorka salamin i 15 grader med 70 procent luftfuktighet i minst 2 månader.
Coppa rules 
Någonstans, tror jag, har jag sett att du använde muskotblomma i korven. Stämmer det? Om ja, malde du den och hur mycket använde du?
Jag har dels använt den ibland när jag gör hela köttstycken till exempel https://copparules.wordpress.com/2011/09/21/bresaola-hosten-2011/ och pancetta. Då har jag den hel. Annars, vad jag kan se, har jag använt den i fransk lantpate, https://copparules.wordpress.com/2011/02/06/fransk-lantpate/ då den är fint mortlad.
I båda fallen har jag tagit lite på känn och smakat mig fram. Den är lite mildare än muskotnöt (som man ska vara försiktig med) men har ända tagit det lite lugnt.
Pingback: Provsmakning av vildsvinssalami hösten 2011 | Coppa rules
när du fermeterar korvar … har du inga startkulturer i?
Nej, jag brukar förlita mig på det lilla socker som finns i vinet. Sedan gör jag en naturlig fermentering med cirka 90% luftfuktighet i cirka 3 dygn. Se exempelvis https://copparules.wordpress.com/2014/06/01/soppressata-di-calabria-varen-2014/