Salami sommaren 2011

Jag har följt i stort sett samma procedur som jag gjorde sist. En skillnad är att jag valde att knyta salamin, ungefär som med en stek. En annan skillnad från sist är att jag har varit mer noga när jag har blandat smeten. Det är lite svårare att få den att gå ihop när köttet är handhackat. Det lättaste är att blanda med händerna.

Den ena salamin jag tänkte göra är toskansk fänkålssalami. Den andra jag tänkte prova är en DOP-märkt italiensk korv som heter Sopressa Vicentina. Jens Linder skrev om den i DN och jag blev nyfiken. Det som är speciellt är att både köttet och fettet ska malas. Det gör en väldigt homogen smet. Kryddningen är enkel. Salt, peppar, lite vitlök och consa. Consa är en kryddblandning med rosmarin, kanel och kryddnejlika. Man har också i lite socker för att bakterierna ska få något att äta under fermenteringen.

Du behöver för varja kilo kött.

• Griskött med 30 procent fett. Jag använde en bog och rent fett. Svinkallt.
• 26 gram salt.
• 3 gram svartpeppar.
• 0.5 gram Consa som är en kryddblandning med torkad rosmarin, kanel och kryddnejlika.
• 1/4-1/2 klyfta vitlök.
• 1.5 gram socker.

Gör så här.

1. Mal köttet och fettet grovt.
2. Mortla kryddorna och vitlöken. Blanda med köttet.
3. Mixa tills du får en bra smet. Cirka 10 minuter.
4. Lägg korvsmeten i en väl försluten plastpåse. Låt den mogna ett dygn i kylskåp.
5. Stoppa korvsmeten i rakfjälster från nöt.
6. Se till att det inte finns några luftfickor.
7. Bind korven som en stek.
8. Låt den fermetera i rumstemperatur med cirka 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
9. Lufttorka salamin minst 2 månader i ungefär 15 grader med 70 procent luftfuktighet.