Salami sommaren 2011


Jag har följt i stort sett samma procedur som jag gjorde sist. En skillnad är att jag valde att knyta salamin, ungefär som med en stek. En annan skillnad från sist är att jag har varit mer noga när jag har blandat smeten. Det är lite svårare att få den att gå ihop när köttet är handhackat. Det lättaste är att blanda med händerna.

Den ena salamin jag tänkte göra är toskansk fänkålssalami. Den andra jag tänkte prova är en DOP-märkt italiensk korv som heter Sopressa Vicentina. Jens Linder skrev om den i DN och jag blev nyfiken. Det som är speciellt är att både köttet och fettet ska malas. Det gör en väldigt homogen smet. Kryddningen är enkel. Salt, peppar, lite vitlök och consa. Consa är en kryddblandning med rosmarin, kanel och kryddnejlika. Man har också i lite socker för att bakterierna ska få något att äta under fermenteringen.

Du behöver för varja kilo kött.

  • Griskött med 30 procent fett. Jag använde en bog och rent fett. Svinkallt.
  • 26 gram salt.
  • 3 gram svartpeppar.
  • 0.5 gram Consa som är en kryddblandning med torkad rosmarin, kanel och kryddnejlika.
  • 1/4-1/2 klyfta vitlök.
  • 1.5 gram socker.

Gör så här.

  1. Mal köttet och fettet grovt.
  2. Mortla kryddorna och vitlöken. Blanda med köttet.
  3. Mixa tills du får en bra smet. Cirka 10 minuter.
  4. Lägg korvsmeten i en väl försluten plastpåse. Låt den mogna ett dygn i kylskåp.
  5. Stoppa korvsmeten i rakfjälster från nöt.
  6. Se till att det inte finns några luftfickor.
  7. Bind korven som en stek.
  8. Låt den fermetera i rumstemperatur med cirka 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
  9. Lufttorka salamin minst 2 månader i ungefär 15 grader med 70 procent luftfuktighet.
Annonser

12 reaktioner på ”Salami sommaren 2011

  1. Tack för en bra blogg. Jag funderar på att prova på att göra min egen torkade korv. Tänkte göra en spansk fuet. De recept jag hittat på nätet använder sig oftast av något de kallar för ”Cure #2”. Efter lite sökande hittade jag att det är en speciell saltblandning. Använder du dig av den?

    Hur gör du för att få rätt mögel-kultur på korven? Har sett att det går att köpa frystorkade kulturer på internet.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

  2. Jag använder bara salt och kryddor när jag lufttorkar. Det är olika skolor om man vill använda Nitrit och Nitrat. Det ganska giftigt i för stora mängder och man ska veta vad man håller på med. Det har också varit svårt att få tag på för privatpersoner. Det viktigaste för att få bra mögel är att ha bra miljö, 15 grader och framförallt mer än 70 % luftfuktighet. Ett trick är att skrapa ner lite mögel ifrån en brieost eller varför inte en salami i ljummet vatten, låta det stå några dagar i rumstemperatur och sedan pensla det på korven. Jag har skrivit lite mer utförligt om salami https://copparules.wordpress.com/2011/03/09/salami-varen-2011/ och lufttorkning https://copparules.wordpress.com/2011/06/17/lufttorkning/. Spännande med Fuet, skulle själv vilja prova.

  3. Hej, vad smaskigt det såg ut. Du har inget bra recept på vildsvins-salami som du kan dela med dig av? Har mängder med vildsvins-kött i frysen och skulle vilja hitta på något annorlunda. Tack på förhand, Ann-Britt.

  4. Ping: Vildsvinssalami hösten 2011 « Coppa rules

  5. Om fermentering: Brukar hänga mina korvar varmt ett dygn först för att få igång verkmästarn. Sedan ut i skåpet eller som nu ut i vedboden.
    Fråga: Hur långt ner tror du tempen kan gå innan fermenteringen upphör? Om den sjunker för långt, kommer fermenteringen igång igen?

  6. Jag är inte helt säker men i ”The Art Of Making Fermented Sausages” så beskrivs fermentering på över 20 grader, runt 22. Efter 3 dygn så sänker man temperaturen till 20 grader och påbörjar då luttorkningen under 2 dygn. Därefter så lufttorkar man på ungefär 16 till 18 grader. Jag tror nog att det kan vara svårt att få igång fermentering igen eftersom bakterierna inte överlever i fel miljö.

  7. Räknas det som fusk att använda startkultur? Vad blir det för skillnad på att göra det eller inte göra det. Använder proffsen startkultur? Har du testat?

  8. Jag har själv inte provat startkultur. Man får ett mer förutsägbart resultat om man gör det. Skillnaden är att när man har gjort korvsmeten och blandat i startkulturen så slipper man låta korvsmeten mogna innan man stoppar korven och hänger upp den för fermentering.

    • Du kan mala ner en redan fermenterad korv i smeten där har du den bästa startkulturen. Användes av proffs.

  9. Ping: Provsmakning av salami sommaren 2011 | Coppa rules

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s