Jag har provat att göra chorizo förut, både lufttorkad och färsk. Den här gången så har jag kryddat den med rökt paprika som huvudkrydda. Jag har också gjort en fermentering i två dygn för att få lite syra. Jag valde att handhacka både köttet och fettet istället för att mala det.
Du behöver.
- 70% griskött utan fett och 30% grisfett. Jag använde bog och hals. Svinkallt och handhackat.
- 2,5% salt utan jod. Finkornigt eller mortlat.
- Rökt paprika. Jag blandade söt och stark.
- Torkad oregano.
- Några vitlöksklyftor.
- Lite vitt vin.
Gör så här.
- Blanda i salt, paprika och oregano i köttet.
- Mortlta vitlöken till en slät massa. Blanda i vinet. Blanda vitlöksvinet i köttet.
- Mixa korvsmeten tills du får en kletig smet, 5 till 10 minuter. Försök att hålla den kallt.
- Lägg korvsmeten väl försluten i kylskåpet ett dygn.
- Stoppa korvar av korvsmeten. Jag gjorde korvar på cirka 20 centimeter av kroktarm av nöt.
- Låt korvarna hänga varmt (20-25 grader) och fuktigt (uppemot 90%) 2 dygn.
- Lufttorka korvarna två till tre månader. Jag ska försöka hålla ungefär 15 grader med 70% luftfuktighet.
Coppa rules 
Hej Daniel. Jag undrar om du skulle vilja testa ett antal olika paprikapulver som vihåller på att ta in direkt från en producent i Ungern. De har olika tre olika ASTA-värden; 120, 140 och 180 (färg=oleoresin) och två till tre olika halter av capsaicin. Från sött aromatiskt till paprikapulver helt utan capsaicin till ”pungent” med över 200mg capsaicin/kg. Skulle vara intressant om du kunde göra din bedömning av kvaliteerna. Bussigt om du kan e-maila ditt svar till info@carnivor.se
Mvh Bertil på Carnivor.
Pingback: Provsmakning av spansk chorizo sommaren 2011 « Coppa rules