Salamin har hängt och lufttorkat i nästan 7 veckor. Temperaturen är ganska hög nu och det är svårt att hålla hög luftfuktigheten.
Först den toskanska fänkålssalamin. Den blev tyvärr lite torr och kryddningen passade inte så bra med den lätt syrliga smaken som blev av fermenteringen. Jag ska nog göra en traditionell variant som får mogna i aska utan fermentering till hösten.
Den franska vitlökssalamin blev väldigt bra. Bra konsistens. Lagom sälta och kryddning. Lätt syrlig smak av fermenteringen som passade bra med kryddningen. Nöjd.
Sammantaget kan man säga att nästa vår ska jag nog göra lufttorkad korv som går lite snabbare, till exempel lufttorkad salsiccia. Det passar bättre att göra salami på hösten, bättre temperatur och luftfuktighet. Jag blev också förvånad över att fermenteringen hann ge så mycket smak bara på tre dagar.
Coppa rules 
Hej Daniel!
Jag följer din blogg sedan säkert ett år, eller kanske redan sedan 2009.
Jag tycker det är himla kul projekt du gör, jag har själv jobbat bakom en delikatessdisk i fem år och varit nere i Parmaområdet och kikat på tillverkning av lufttorkad skinka.
Men vågar inte riktigt att börja lufttorka hemma själv.
Har du något tips för hur jag ska börja, för att lära mig hantera riskerna med att göra egna charkuterier?
Tack för uppmuntran. Du kan börja med något som går ganska fort och som du kan göra i kylskåpet. Till exempel ank-bresaola, https://copparules.wordpress.com/2009/08/27/duck-bresaola/. Du kan också göra sådant som ska tillagas till exempel pancetta, https://copparules.wordpress.com/2010/06/10/provsmakning-pancetta-varen-2010/, och petit sale, https://copparules.wordpress.com/2011/02/12/petit-sale/. Lycka till.
Otroligt imponerande, även om allt inte blev riktigt så som du ville. Snygg bild; jag får lust att smaka!
Tack. Den franska salamin blev riktigt bra, men det är lustigt vilken skillnad i klimat det är mellan vår och höst.
Den ena salamin blev röd, men inte den andra. Vad är det i recepten som orsakar skillnaden?
Det är vätskan. I den Franska salamin congac och i den Italienska rött vin.
Hur förvarar du dina ”alster” när du anser att dom är klara? Korvskåpet är ju inställt för att lufttorka charkuterier inte förvara.
Jag brukar dom hänga kvar. Det har fungerat ganska bra. Ett tips är att ha dom inlindade i en vinindränkt handduk i kylskåpet.
Någonstans på din blogg har jag sett ett recept på salami fermenterad i lövträaska. Rätt? Hittar det inte men står redo med aska och alla ingredienser.
Kan du hjälpa?
Ursäkta dröjesmålet. Jag har gjort toskansk fänkålssalmi i aska en gång, https://copparules.wordpress.com/2009/09/30/toskansk-fankalssalami/.