Salami våren 2011

Det här är första gången jag provar att göra en salami med riktig fermentering. Jag har valt att göra utan någon start-kultur och därför så får man börja med att låta korvsmeten mogna i kylskåpet ett dygn innan fermentering. Jag har också valt att inte ha något socker i korvsmeten utan förlita mig på det socker som finns i köttet och i alkoholen.

Som korvskinn så använde jag så kallade rakfjälster som kommer ifrån nöt precis som krokfjälster. Krokfjälster är dom fjälster som man använder när man gör julkorv. Skillnaden med rakfjälster är att dom är mycket tjockare vilket är väldigt bra när man ska lufttorka länge. Det tar längre tid innan dom har torkat färdigt. Korvskinnen köper man saltade. Lägg dom i kallt vatten minst en halvtimme. Skölj igenom ordentligt med både vatten och vinäger. Man kan räkna med att det går åt en halv meter plus mån per kilo kött. Tänk på att stoppa korvarna hårt och framförallt inte ha några luftbubblor, stick hål på dom med en steril nål. Om det finns luftfickor i korven kan det bildas väldigt ohälsosamma bakterier där. Den här gången valde jag att göra två stycken stora korvar på ett kilo styck istället för flera små. Rakfjälster kan vara lite svårt att få tag på. Jag hittade mina hos M Seger i Östermalmshallen.

Köttet när man gör salami är också lite annurlunda än när man gör färsk korv. Man vill ha ungefär 75 procent griskött utan fett och 25 procent rent fett. Som kött valde jag picnicbog. Köttet är det som är viktigast att det är av bra kvalitet. Kryddor hinner blekna under 3-4 månader.  Att göra salami går till stor del ut på att lyfta fram och förädla köttsmaken. Då gäller det att det är bra kött.

Processen som jag grovt har följt finns beskriven i ”The art of making fermented sausages” och ser ut som följer.

1. Börja med att göra korvsmeten. Lägg i behållare, förslut väl och lägg i kylskåpet. Jag valde att lägga i en plastpåse med clip. Jag lät sedan köttet ligga där ett dygn. Under den tiden vill man att det ska utvecklas ”godaratade” bakterier som sedan ska användas under fermenteringen. Salthalten är viktig. Har man för lite salt så överlever även skadliga bakterier och har man för mycket så dör även godartade bakterier. Jag hade 2,5% salt.
2. Sedan följer själva fermeteringen. Man stoppar korven i korvskinn och hänger den i rumstemperatur. Det är nu man vill att dom ”godartade” bakterierna ska äta sockret. För att det ska vara gynnsamt så ska det vara varmt, runt 20 grader, och fuktigt, upp emot 90 procent. Fermenteringen varar mellan 3 och 5 dagar. Jag valde 3. Det är också under fermeteringen som man försöker få ”rätt” mögel att fästa på korven. Jag brukar ta bra mögel och odla i lite ljummet vatten som jag låter stå framme i rumstemperatur något dygn. Man penslar sedan på ”mögelvattnet” på korven. Förutom att ge smak så skyddar även ”godartat” mögel mot att dåligt mögel får fäste. Jag brukar använda vitt mögel från brie eller camembert.
3. Efter fermenteringen så följer sedan lufttorkningen. Det ideala är att hänga i cirka 15 grader och 75 procent luftfuktighet under 3 till 4 månader. För mig kan det vara lite svårt att lufttorka på våren, hösten fungerar bättre, så det kan bli kortare. Det kanske kommer att bli provsmakning efter en eller två månader.

Jag valde att göra två varianter av salami med olika kryddning och textur men med likadan process.

Fransk vitlökssalami

Den första salamin är en fransk vitlökssalami. Jag utgick ifrån ett ganska knapphändigt recept ur Charcuterie and French Pork Cookery av Jane Grigson. Hon föreskriver att man ska ha brandy eller eu-de-vie. Det är ganska vida begrepp och jag valde att använda congac. Receptet innehåller också ”fyra kryddor”. Det är en kryddblandning som innehåller 7 delar peppar (kryddpeppar eller vitpeppar) och 1 del var av muskotnöt, nejlika och antingen kanel eller ingefära. Jag valde att göra med vitpeppar och ingefära.

För ett kilo kött behöver du följande.

• Griskött. 75 procent utan fett och 25 procent fett. Iskallt.
• 25 gram salt
• Halv tsk krossad svartpeppar
• Hel tsk hel svartpeppar
• Halv tsk ”fyra kryddor”.
• Pinch cayenne
• 1 matsked congac
• 1 vitlöksklyfta

Gör så här

1. Mortla och blanda kryddorna (förutom hel svartpeppar) och vitlöken.
2. Mal köttet fint, handhacka fettet.
3. Blanda i kryddorna förutom hela svartpepparn och sprit i köttet.
4. Blanda i fett, hel svartpeppar och sprit.
5. Blanda cirka 10 minuter.
6. Följ ovanstående process.

Toskansk fänkålssalmi

Jag har gjort en variant av den här korven förut och blev väldigt nöjd med resultatet. Den gången så lät jag salamin mogna i aska. Den här gången tänkte jag låta den lufttorka mer traditionellt.

För ett kilo kött behöver du följande.

• Griskött (se ovan).
• 25 gram salt
• 5 gram svartpeppar
• Halv tesked fänkålsfrön
• Halv dl chianti
• 1 liten vitlöksklyfta

Gör så här.

1. Mortla kryddorna (förutom hel svartpeppar) och vitlöksklyftan. Blanda med vinet.
2. Handhacka köttet.
3. Lägg i kryddorna och vinet.
4. Blanda cirka 10 minuter.
5. Följ ovanstående process.