Fransk lantpate


Det här är första gången jag provar att göra pate. Jag valde en klassisk fransk variant som heter Pate de Campagne. Receptet kommer från Jane Grigson men jag valde att göra vissa moment lite annurlunda. Det tar ett par dagar att göra paten men resultatet blev väldigt bra. Det som är lite speciellt är att man klär pateformen med tunnt skivat grisfett. Man kan fråga sin kötthandlare om hjälp, jag vet att man kan förbeställa på Sandströms bland annat. Jag valde dock att göra det själv med hjälp av en skärmaskin och väldigt kallt (nästanfryst) grisfett.

Jag använde.

  • 700 g karre
  • 90 g magert kalvkött.
  • 220 g grisfett.
  • 220 g tunnt skivat grisfett.
  • 220 g sidfläsk
  • 1/2 fint hackad gul lök.
  • Smör.
  • Drygt 1 dl vitt vin.
  • Lite mindre än 1 dl calvados.
  • Drygt 1 matsked mjöl.
  • 2 små ägg.
  • Salt.
  • Peppar.
  • Torkad timjan
  • Finhackad vitlök
  • Kanel, hel finmortlad
  • Enbär, finmortlad.
  • Kryddnejlika, finmortlad.
  • Muskotblomma, finmortlad

Gör så här.

  1. Salta och peppra fettskivorna och ställ undan det kallt tills det är dags att klä formen.
  2. Köttet ska nu hackas och malas. Jag valde att mala drygt hälften grovt och hackad resten manuellt. Detta för att få en bra struktur i paten.
  3. Blanda i kryddorna, vinet och calvados tills du får en bra smet. Smaka av genom att göra ett stekprov.
  4. Stek löken i smör tills den är mjuk och gyllenbrun. Låt den svalna.
  5. Blanda ägg och mjöl till en jämn smet. Blanda i den svalnade löken.
  6. Blanda i ägg och lök blandningen i köttsmeten.
  7. Smöra en lämplig form och klä den sedan med fettskivorna.
  8. Lägg i smeten. Se till att den går ända upp till kanten.
  9. Lägg fettskivor ovanpå som ett lock. Täck sedan med ugnsfolie.
  10. Ställ kallt över natten.
  11. Baka paten i vattenbad. Ugn 160 grader, innetemperatur 71. Min tog 2 timmar.
  12. Ta ut paten och låt den svalna något.
  13. Ta bort ugnsfolien och sätt på en plastfilm.
  14. Ställ in paten i kylen under press. Jag la på en skärbräda med ett par mortlar ovanpå.
  15. Låt paten stå något dygn i kylskåpet.
  16. Skär skivor och servera.
Annonser

6 reaktioner på ”Fransk lantpate

  1. Fantastiskt snyggt! Du har tagit dig den tid jag själv inte orkat ta mig – förutom en gång då resultatet tyvärr inte motsvarade mina ansträngningar, då jag delvis förvanskade ett recept från Adam Aamann, som jag länge gått och grunnat på.
    Otroligt inspirerande, som vanligt hos dig; jag tar till mig av din noggrannhet, och ska försöka ta mitt patémakande till en ny nivå nästa gång det är dags. Vilket förmodligen blir snart, efter att ha läst och sett detta inlägg!

  2. Jag kollade igenom dina pate-inlägg när jag skulle göra pate och det var guld värt. Tack. Jag utgick som sagt ifrån Jane Grigson men hon är lite knapphändig ibland. Bland annat skriver hon inte vilken innetemperatur som paten ska ha. Jag fick blodad tand och tänker nog försöka mig på en pate med grislever nästa gång.

  3. Ping: Kycklingpate | Coppa rules

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s