Örtrimmad skinka


Jag har varit sugen på att göra någon variant av kokt rosmarinskinka. Jag provade först vid jul, vilket inte gick så bra. Efter det provade jag att rimma och koka fläskhare vilket blev gott men konsistensen blev lite torr och hård. Tredje gången gillt gjorde jag den med skinkstek och resultatet blev riktigt bra. Tanken var att rimma den med ganska lite salt ganska länge. Jag använde en saltlag med 8 procent salt. Det viktigaste att tänka på, och det som gick fel när jag gjorde julskinkan, är att ingenting får sticka upp ovanför ytan på saltlaken. Det som också är lite trixigt är att när man kokar köttet vill man att det ska svalna i kokspadet. Under den tiden höjer man temperaturen inne i köttet vilken innebär att man måste ta köttet från spisen några grader innan måltemperaturen. Jag ville upp till mellan 68 och 70 och tog köttet från spisen vid 66 grader.

Rimma

Eftersom jag hade en ganska låg salthalt vid rimmningen så torrsaltade jag köttet några timmar (medan saltlagen svalnade).

Du behöver.

  • Skinkstek.
  • Vatten
  • 80 gram salt / liter vatten
  • 10 gram socker / liter vatten
  • Färsk rosmarin.
  • Färsk timjan.
  • Enbär
  • Muskotblomma
  • Svartpeppar
  • Lagerblad

Gör så här.

  1. Koka upp vatten, salt och kryddor. Låt det sjuda några minuter. Kolla att salt och socker har löst sig.
  2. Låt lagen svalna tills den blir kall.
  3. Knid in köttet med salt, lägg det i en försluten plastpåse och lägg det kallt medans lagen svalnar. Detta gör man för att döda ytbakterier.
  4. När lagen har svalnat tar man ut köttet, sköljer det noga i kallt vatten och lägger det sedan i saltlagen. Mitt kött vägde cirka ett kilo och jag lät det rimma i 5 dygn. Lägg en tyngd på köttet och se till att köttet och tyngden är täckt med saltlag hela rimmtiden.

Kokning

Det är nu dags att sjuda köttet.

Du behöver.

  • Rimmad skinkstek.
  • Färsk rosmarin.
  • Färsk timjan.
  • Enbär
  • Muskotblomma
  • Svartpeppar
  • Lagerblad

Gör så här.

  1. Skölj skinkan noga i kallt vatten.
  2. Lägg skinkan i en gryta. Häll på kallt vatten och lägg i kryddorna.
  3. Låt vattnet sakta värmas tills det sjuder. Jag sjöd sedan tills jag hade en innetemperatur i köttet på 66 grader. Ta grytan från värmen och låt den svalna tills den är kall.
  4. Ta upp ur kokspadet, torka av och servera i tunna skivor.
Annonser

6 reaktioner på ”Örtrimmad skinka

  1. En tumregel är att köttet ökar med omkring 5% av omgivande temperatur under avsvalningen. Om du har kört något i ugn på 100 grader så kommer kärntemp att öka med ca 5 grader från att du tar ut det. Varierar lite när man kokar beroende på volym vätska och storlek på bit. Vattenbad är bra när något skall svalna i lag.

  2. Lite tips i frågan…Kött som bereds hemma kan inte få industrins saftighet då deras injeceringssaltas och tumlas och ofta dessutom tillsätts nitrat, vilket får köttet att binda vätska. Genom att tillsätta salt och vatten och mekanisk bearbetning ”mjukas proteinerna upp” så att de binder vätska. Dvs, denna vätska släpps inte under tillagningen, utan är bundet i proteinmolekylen. Även utan tillsatser kan detta utföras så att slutvikten är högre än ursprungsvikten. Med rätt apparatur och förutsättningar, givetvis. En mkt förenklad variant kan utföras hemma med anständigt resultat. Man får då sprutsalta med enkel utrustning( Ca +20% av köttvikten) och sedan ”tumla” i en kastrull med lock, sisådär 5-6 minuter. Därefter måste köttet vila ca 30 min i kyla. Detta måste upprepas ett flertal gånger. Köttet bör optimalt hålla en temp mellan -1,5 – 3´c under processen. När köttet blir vitaktigt på ytan, och tidigare överflödsvätska sugits upp är det klart. Kokningen sker sedan på ca 87-90´c till kärntemp av 68´c.

  3. Tack för tipset. Det är samma process som när man gör korv. Rätt temperatur och att blanda för att få köttet att binda vätska. Jag hade inte tänkt på att man vill ha samma process när man rimmar och kokar. Intressant.

  4. Det här har inte direkt någonting med rimning att göra, men att tumla fläsk ytterfile.
    Jag har planerat att pröva med fläsk som är tumlat med vatten, salt och örter.

    Vatten 10% av vikten samt 1% salt. Tumlar in tills kötter har sugit in vätskan. Låter köttet marineras med kryddorna ett tag, kanske 4 timmar eller så men under koll så man märker om köttet börjar släppa ut vätskan, något som kanske inte händer..

    Delar ytterfilen till relativt stora bitar ala ”Tournedos”. Steker fast ytan på panna och låter vara i ugnen för ca. 7 minuter.

    Lindar runt smör- eller filodeg och fäster ”degkappan” från översidan med skivat bacon.
    Tillbaka till ugnen tills smördegen är gräddad och köttet har rätt temperatur.
    Resultatet borde vara utomordentligt mört kött med vulkan liknande utseende när degen har spridit sig från undersidan och översidan har bacon runt om sig, som sagt.

    Prövar kanske med att gratinera choronsås med lite chili på toppen av köttet.

    Wokar småa färska shampinioner, tillsätter mozzarellabollar och till slut rör jag in rikligt med mache-sallad. Detta får ligga runt på roten av köttet på tallriken.

    Ostsoppa med västerbotten får duga till förrätt och efterrätten har jag inte bestämt för mig ännu.

    Jag tror att sällskapet kommer att äta med belåtenhet, men risken finns att det sosiala umgänget lider för att gästerna sitter efter måltiden på soffan i ett koma 🙂

    Koman löses upp med dessertvin, calvados eller konjak.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s