Tidig provsmakning av Coppa hösten 2010


Coppan har nu hängt och lufttorkat i 8 veckor och resultatet blev väldigt bra. Konsistensen och färgen är bra, mjuk utan att kännas rå. Smaken är väldigt bra. Bra sälta och milt pepprig. Ren och lite krämig smak.

Jag har som sagt lufttorkat den här coppan i 8 veckor. Jag försöker hålla en temperatur mellan 10 till 15 grader och en luftfuktighet mellan 60 och 70 procent. Jag lufttorkar köttet, övertäckt, på en inglasad balkong. Jag får därför passa in lufttorkningen efter säsong. Det blir en vårsäsong och en höstsäsong. Den här coppan hängde jag upp den 15 september och den kommer att ha blivit 3 månader i mitten av december. Jag mäter temperatur och luftfuktighet och försöker att hålla mig till ovanstående värden. Luftfuktigheten får man reglera via skålar med vatten.

Luftfuktigheten är viktig att hålla på en tillräckligt nivå annars torkar köttet för fort och för mycket. I värsta fall så torkar ytan så snabbt att köttet inuti är helt ”rått” och riskerar att ruttna. Det är ännu viktigare när man gör salami.

En annan sak som är viktig när man lufttorkar hela köttstycken är att man har ett ”fodral” som köttet ligger i. Traditionellt så brukar man ofta använda grisens urinblåsa men det är helt omöjligt att få tag på. Jag använder därför tubigrip istället. Jag har provat att lufttorka till exempel bresaola utan fodral och resultatet blir som en sten. Man behöver fodralet för att få en jämnare och långsammare lufttorkning som för, till exempel, coppan ska vara i tre till fyra månader.

Från början använde jag kylskåpet för att lufttorka. Det fungerar bra för saker som har kort torktid och har mycket fett. Platt pancetta, Guanciale och lufttorkat ankbröst fungerar bra. Luftfuktigheten är dock alldeles för låg för att du till exempel ska kunna göra bresaola.

Om man vill ha mer kontroll över processen kan man använda ett gammalt avlagt kylskåp som man sedan styr temperaturen i. Jag har inte kommit dit än. Mycket på grund av platsbrist. Det blir lite osäkert att förlita sig på årstiderna men det har sin charm.

Annonser

14 reaktioner på ”Tidig provsmakning av Coppa hösten 2010

  1. Härligt! Hur förvarar du coppan efter den torkat färdigt? Jag gissar att den inte blir uppäten på en gång. Här går min premiär bra tror jag. Inköpt ett beg kylskåp som håller mellan 7-11 grader och 70-85% fuktighet.

  2. Jag knyter ihop den och låter den hänga kvar. Om den blir för torr kan man också lägga köttet i en kökshanduk som man har dränkt in i vitt vin.

  3. Hej!
    Blev helt såld på din sajt och är väldigt imponerad 🙂 Har testat nästan allt inom matlagning utom lufttorkning vilket jag nu skall ge mig på. Ville bara fråga om man märker direkt om köttet blivit dåligt? Har du blivit sjuk ngn gång? Jag kom hem ifrån Rom igår har släkt där och har hängt ut en massa inköpta salsiccia korvar i källaren på prov. Om det fungerar tänkte jag sedan göra egna. Saknar deras mat ofta och har länge velat prova på torkning. Undrar också hur du fick tag på kindkött för det borde inte vara helt lätt i Sverige?
    Mvh Monica

  4. Hej!
    Jag har peppar, peppar hittills inte blivit sjuk. En gång så var jag tvungen att slänga korv. I det läget så kände man på lukten att den inte var bra, men man blev inte sjuk av den. Jag försöker att följa sunt förnuft så mycket som möjligt, men i början blir man nervös av möglet. Det brukar dock inte vara någon fara så länge det är vitt mögel. Svart mögel är dock väldigt farligt, men jag har själv inte råkat ut för det.
    Det enda stället jag har hittat griskind är hos M Segers i Östermalmshallen.

  5. Var lite korkad och hade inte köpt tubigrip innan jag saltade in köttet. Bor i skogen så det fanns inget tubigrip på ngt av apoteken jag varit på och min coppa bör hangas upp idag.. Det tar ju ett tag att beställe.. Kan man ta linnetyg istället tror du?

  6. Min Coppa har nu hängt i sju veckor och tappat från ursprungliag 1110 gr till 900 gr dvs minus 19 %.
    Har du en åsikt om hur mkt dom brukar tappa i vikt?

    JAg använder gammalt kylskåp med ca 75-80% och 8-10 gr.

  7. Jag brukar känna på den om den har blivit hård. Jag har dock sett siffror på cirka 40% viktminskning på 5 månader. Jag skulle nog låta den hänga någon månad till om jag hade möjlighet och den inte är för torr och hård.

  8. Inga problem efetrsom jag har skåpet. Just nu känns den mjuk, nästan som när den var färsk.
    Lukten känns bra med en viss sötaktig ton.

  9. Har efter 12veckor tagit ut min Coppa ur skåpet och provsmakat. Ngt pepprig annars ok. Några frågor: Drar du av Tubigripen helt? Förvarar du den i kylskåp? I plastpåse eller? Hur brukar du använda den? Som Pancetta?

  10. Vad roligt att det blev bra. Jag låter den vara kvar i tubigripen, igenknuten. Jag låter den hänga kvar. Om den blir för torr kan man badda den med vitt vin. Jag har sett någon enstaka rätt som använder den men mest används den som Salumi, dvs äts rakt av tunnt skivad.

  11. Ping: Coppa sommaren 2011 « Coppa rules

  12. Jag skall nog ge mig på coppa kommande vecka. Har tubigrip hemma.
    Är det lätt att få mögel på tubigripen. Det ser ut som om det blivit vitmögel innanför tubigripen på själva koppan, är det vanligt?
    Kan man kanske pensla coppan med upplöst vitmögel innan man drar på strumpan som skydd mot annat mögel?
    Är coppa alltid gjord av fläskkareén. Är det ok att använda en vanlig bit
    karré eller skall det vara någon speciell styckning?. Går picknickbog lika bra?
    /Lasse

  13. Jag har provat att lufttorka i remsor av rakfjälster istället för tupigrip och är mycket nöjd med resultatet. Se https://copparules.wordpress.com/2011/07/09/coppa-sommaren-2011/. Jag brukar pensla höljet på coppan (till exempel fjälstret), inte själva köttet. Coppa är en speciell italiensk styckningsdetalj där den närmaste styckningsdetaljen är hel fläskkarre. Se http://curedmeats.blogspot.se/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html för detaljer om hur man skär ut den. Jag brukar själv använda hel fläskkarre. Jag har lufttorkat picnicbog en gång och det blev en helt annan smak, https://copparules.wordpress.com/2012/04/24/provsmakning-av-lufttorkad-picnicbog/. Gott men annurlunda mot coppa.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s