På italienska heter den salsiccia stagionata eller salsiccia secca. Det är i princip vanlig salsiccia som lufttorkas i ungefär en månad och sedan äts som salumi. Grundreceptet hittade jag på en italiensk web. Jag gjorde två olika typer av salsiccia. En med med griskött och samma kryddning som en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde nyligen, det vill säga torkad turkisk chili, fänkålsfrön och fänkålspollen. Jag gjorde också en med vildsvinskött med kryddor som påminner lite om ”Il profumo del Chianti”.
Tänk på att till skillnad från färsk salsiccia så ska man undvika färska kryddor när korven ska lufttorkas. Det enda som får vara färskt är vitlök men om man till exempel vill använda salvia ska den vara torkad.
Jag använde vanliga grisfjälster att stoppa korven i. Jag stod i valet och kvalet om jag skulle stoppa korven i grisfjälster eller i nötfjälster. Om man gör den med grisfjälster så går det åt ungefär en meter för varje kilo kött, för nötfjälster ungefär en halvmeter.
Lufttorkad kalabrisk salsicca
Det här är en lufttorkad variant av en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde för ett tag sen.
Du behöver.
- Griskött med cirka sammanlagt 30 procent fett. Till exempel bog som kött och sidfläsk som fett. Jag använde karre med lite extra sidfläsk.
- 25 gram salt för varje kilo kött.
- Turkisk chili, fänkålspollen och fänkålsfrön efter smak.
Gör så här.
- Skär köttet i kuber och håll det svinkallt, på gränsen till fryst.
- Blanda kryddorna med saltet, jag valde att mortla också.
- Mal köttet grovt.
- Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
- Stoppa korven i grisfjälster. Jag gjorde cirka 50 centimeter långa korvar som jag knöt i en loop.
- Lufttorka i cirka en månad.
Lufttorkad vildsvinssalsiccia
Jag valde att ha en kryddning som påminner lite om Il profumo del Chianti men utan lavendel och med salvia.
Du behöver.
- Vildsvinskött och sidfläsk från gris. Tillräckligt med sidfläsk för att komma upp i 30 procent fett, tänk på att vildsvinskött är magert.
- 25 gram salt för varje kilo kött.
- Torkad salvia, torkad rosmarin, malen enbär, fänkålsfrön, fänkålspollen, torkad chili.
- Grisfjälster.
Gör så här.
- Skär köttet i kuber och håll det svinkallt.
- Blanda och mortla salt och kryddor.
- Mal köttet grovt.
- Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
- Stoppa köttet i fjälster, och gör 50 centimeter, loopade korvar.
- Lufttorka ungefär en månad.
Coppa rules 
Spännande att se resultatet! Själv har jag påbörjat min jungruresa innom salami, coppa & bresaola.
Vad roligt. Hoppas det går bra.
Har lite frågor kring hur du torkar. På samtliga dina recept så skriver du bara att det får lufttorka i x antal månader. Vore trevligt med mer detaljerade beskrivningar om hur du går tillväga?
Har hittat lite artiklar om ämnet och det verkar betydligt mer avancerat än att bara ”låt torka en månad”.
Tacksam för svar
Jag har gått efter en ganska enkel tumregel. 10 till 15 grader och 60 till 70 procent luftfuktighet. Jag ser också till att inte utsätta köttet, särskilt griskött, för direkt solljus. Jag har det hängande på en inglasad balkong så jag får följa årstiderna, det vill säga en vårsäsång och en höstsäsång där hösten fungerar bäst. Det är väldigt viktigt att försöka få till bra luftfuktighet. Jag har haft problemet att få tillräckligt hög och har fått försöka att höja den genom att till exempel ställa ut bunkar med vatten. Jag mäter temperatur och luftfuktighet men inte ph-värde. Jag ska snart försöka skriva ett par inlägg med generella tips och tricks.
Pingback: Provsmakning av lufttorkad salsiccia « Coppa rules
En allmän fråga om torkning av korv:
Förra gången jag försökte torka salami och även nu när jag har rökt älgkorv på tork så plötsligt börjar korvarna att svettas ut fettpärlor genom skinnet. För dom rökta älgkorvarna har det tagit ca två veckor innan det började, salamin tog längre tid. Vet du om det är en signal för något?
Jag har inte råkat ut för det. Fettet i korvarna är ganska fast, särskilt om man avnänder sidfläsk. Jag har svårt att se vad det kan vara, för hög temperatur kanske. Det kan vår luftfickor som är kvar i korven. Man bör försöka att sticka hål på all luftbublor när man hänger upp korven.
igår gjordes salsiccia enligt ovan recept och det föll väldigt väl ut! hälften hänger på torkning i källaren.
Två praktiska frågor: hur kör du igenom assistenten för att få ut det sista av korvsmeten? Det blir en liten klump kvar… Och jag har problem med köttkvarnen. Köttet harvar bara runt, det kommer ut lite grann men sen är det bara stopp och tjurig inertia. Då får jag rensa bort senor och börja om. Är köttet inte tillräckligt kallt eller vad kan jag tänkas göra för fel?
Fänkålspollen verkar spännande. I april blir det NYC så då ska jag gå förbi Kalustyans och införskaffa!
Jag får alltid en slatt kvar. Jag brukar frysa in det och använda i till exempel för att göra köttfärssås, https://copparules.wordpress.com/2010/10/28/pasta-med-kottfarssas/. jag tror nog att det kan vara köttkvarnen helt enkelt inte klarar av det. Jag brukar mala grovt när jag gör salsiccia och då fungerar det bra.
Pingback: Lufttorkad salsiccia sensommaren 2011 « Coppa rules
va duktig du är! Jag är klart imponerad och får häliga tankar för hjortkött blandat med fett fläsk.. vi får se….
Tack. Har själv funderat på om man skulle göra färsk korv eller salami med hjort eller annat vilt. Har provat vildsvin med bra resultat. Tror det blir väldigt bra.
Hej! Nu har jag gjort för först gången salsiccia själv, det är en vecka sedan jag hände upp den, den ser fantastiskt det växer en massa vit mögel på korven, den doftar fantastiskt.
Vad spännande. Lycka till!
Hej! Jag har länge letat efter något enkelt recept på torkad korv, som jag tycker är mycket gott, och din Salsiccia ser onekligen mycket intressant ut. Jag har några kilo malkött av björn och skulle gärna göra korv av det. Vad tror du om det? Björnkötts fetthalt är hög för att vara vilt, men kommer kanske inte i närheten av griskött, så det är kanske bättre att använda din Vildsvinssalsiccia som basrecept men hålla nere mängden sidfläsk. Hur mycket tror du behövs per kilo björnkött? Tacksam för stöttning i detta projekt.
Roligt med björn. Se upp för trikiner bara :). Jag vet inte hur det är i Sverige men jag har hört siffror som säger att 5 procent är drabbade. Men om jag skulle göra det så skulle nog göra som du föreslår och utgå från vildsvinssaliccian. Tummregeln för fett i korv är cirka 30 procent. Jag kanske till och med skulle ta så magert kött som det går och sedan ta grisfett som fett. Annars skulle jag kanske gå ner till 20-25 procent grisfett. Lycka till!
Nu har salsician hängt i 4 veckor och den börjar få lite gröna prickar med mögel, är det farligt, varför blir det grönt?
Det är olika sorters mögel. Vitt är det man vill men grönt är inte farligt. Svart är farligt. Du kan få bort det genom att tvätta med vinäger. (Kan behöva göras flera dagar i rad). Med mögel är det lite först till kvarn.. Du kan försöka få vitt mögel att fästa istälet. Låt lite vitt mögel från till exempel en brie-ost mogna i lite vatten några dagar i rumstemperatur. Sedan penslar du det på korven och hoppas att det fäster. Lycka till!