Salami hösten 2010


Det här är en enkel salami utan annan kryddning än svartpeppar och vitt vin. Den ska hänga minst 45 dagar innan den är färdig. Jag ska försöka att föra på vitt mögel ifrån brieost.

Du behöver.

  • 1 kilo griskött med 15 procent fett. Jag använde picnicbog och fett ifrån sidfläsk.
  • 25 gram salt.
  • 7 gram svartpeppar, krossad.
  • Drygt en dl vitt vin.

Gör så här.

  1. Mal eller hacka köttet. Jag valde att hacka det för hand.
  2. Blanda köttet med kryddorna och vinet. Förvara kallt.
  3. Stoppa smeten i korvskinn. Jag använde rakfjälster. Se till att det inte finns några luftfickor.
  4. Lufttorka i 45 dagar.
Annonser

22 reaktioner på ”Salami hösten 2010

  1. Ping: Tidig provsmakning av salami hösten 2010 « Coppa rules

  2. Läste någonstans?? att man skulle dels skulle ha dom hängandes i rumstemperatur 1 dygn först dels ”chocka” dom med att ta fram den i rumstemperatur 1 tim 1 ggr/vecka, Detta för att få gång på fermenteringen ordentligt. Vad tror du?

  3. Jo, man brukar börja med att hänga salamin ett dygn i rumstemperatur för att få igång fermenteringen. Jag ska själv försöka att få till det nästa gång.

  4. I ditt ”försök” Salame Toscana hade du ca 2,5 g vin/kg kött nu har du ca 1 dl/kg. Det är en avsevärd skillnad. Varför?

  5. Jag utgick helt enkelt från olika recept. Det finns dock en fara med att ha för mycket vätska. Om det är hög luftfuktighet kan det vara svårt att få den att torka innan den blir dålig, men det blev bra.

  6. Gjorde en omgång korvsmet idag för stoppning i morgon. För första gången använde jag nitritsalt jag köpt i en köttbutik. Korvsmeten blev grå på några timmar. Det blev den inte förra gången då jag använde salpeter. Eller var det vinet? HAr förvarat den vid 0 gr C.

  7. Hemska tanke: Har använt nitritsalt i stället för vanligt salt i mina två senaste korvomgångar. Den ena omgången är på rökning just nu, den andra skall stoppas i morgon och torkas. Går något att äta eller skall jag slänga dom?

  8. Ta en burk med lite ljummet vatten och skrapa ner möglet i den. Låt den stå i rumstemperatur en eller två dagar och pensla sedan på möglet på korven. Lycka till.

  9. Det vita på Brie är väl??? mögelkultur och fermentation bygger väl på mjölksyrabildande bakterier.
    Är jag fel ute eller?
    Det vita på Brie gör kanske ngt annat än fermenterar?

  10. Det stämmer att det vita på brie är mögelkultur. Dels så bidrar det till smaken och dels så gör det att andra, skadliga, bakterier får svårare att få fäste.

  11. Tog kontakt med en getosttillverkare jag har ngr km hemifrån. Hon påstod att det gick bra att doppa korvarna i typ Kefir så fick man en bra fermentation eller att sila bort proteinet typ när man gör yoghurt och sedan ta av spadet till korvsmeten.
    Kommentar?

  12. Det skulle nog kunna fungera. Hugh Fearnley-Whittingstall rekomenderar att man tillför acidophilus för att få igång fermenteringen. När jag har gjort salami har jag mer försökt att ge bra förutsättningar och hoppats på det bästa. Många tillför till exempel socker i form av dextros. Ett annat mer traditionellt sätt är att tillföra små mängder vin.

  13. Återigen en temp/fuktfråga: Ute i en låda med värmevakt +-0grC och 70% eller källaren +12grC och 70%? Salamin har hängt i källaren sedan sista vecka i november.Om ute kan den ligga ner?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s