Spansk chorizo våren 2010 del 1


Det här är första gången jag gör Spansk chorizo. Den är oftast lufttorkad men kan också vara färsk. Jag gjorde en ganska enkel kryddning med paprika, ancho chili och vitlök. Receptet är en blandning av ett recept från spanishfood.about.com och Charctuterie. Jag stoppade korven i nötfjälster. Det brukar bli lagom när den har torkat. Om jag skulle ha gjort en färsk korv hade jag tag grisfjälster istället. Jag använde blandade delar griskött men försökte hålla en fetthalt på ungefär 30 procent. Jag gjorde på 1440 gram kött och det blev lite drygt 3 korvar på mellan 20 och 30 centimeter.

Jag använde följande till 1440 gram griskött med cirka 30 procent fett.

  • Salt 2,2%
  • Paprika 0,7%
  • Chili ancho (pulver) 0,7%
  • Cayenne
  • Kryddnejlika
  • Vitlök 1,6%, mosad.
  • 2 meter nötfjälster. Jag brukar räkna 1 meter fjälster till 1 kilo kött plus lite marginal.

Gör så här.

  1. Lägg fjälstren i blöt. Byt vatten några gånger och skölj igenom dom.
  2. Tärna köttet och sätt in det i frysen så att det blir riktigt kallt.
  3. Mal köttet grovt.
  4. Blanda köttet med kryddorna så att du får en jämn smet. Försök att se till att köttet är kallt hela tiden.
  5. Stoppa korvar som är cirka 30 centimeter långa. Bind ihop dom i en loop. Stick hål på eventuella luftblåsor.
  6. Korven ska nu hänga och lufttorka i 60 till 70 procent luftfuktighet och en temperatur på cirka 15 grader i ungefär 20 dagar. Den ska kännas helt fast och ha tappat cirka 30 procent av sin vikt.

Fortsättning följer.

Annonser

6 reaktioner på ”Spansk chorizo våren 2010 del 1

  1. Startkulturer
    Daniel gör korv på ett seriöst och kunnit sätt. Men jag skulle nog rekommendera att använda både startkultur och nitritsalt för att minska risken för ”vildjäst” korv. Dessutom skulle det nog förbättra aromerna i den färsiga produkten. Men jag ska vara uppriktig nog att jag delsvis pratar egen sak, eftersom jag driver web-butiken Carnivor som säljer både startkultur och tarm.

  2. Jag tror att jag kommer att ta bort eventuellt mögel med vinäger om det kommer på den här korven. Annars har jag förut använt vitt mögel från Brie för att få igång möglet.

  3. Ping: Provsmakning av spansk chorizo våren 2010 « Coppa rules

  4. Är sugen på att pröva på det här. En liten fundering dock; vart förvarar du korvarna under torkningsprocessen med tanke på kraven på luftfuktighet och temperartur?

  5. Jag hänger på en inglasad balkong. Det fungerar bra men jag måste anpassa mig till årstiderna, vår och höst. Det många gör är att bygga om ett ett gammalt kylskåp så att man kan lufttorka i det.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s