Jag ska lufttorka en liten (778g) pancetta som ska användas under sommaren. Efter sommaren tänkte jag göra en ihoprullad pancetta men den ska hänga i cirka 3 månader så jag väntar till i höst. Jag använder ett lite annurlunda recept än förra gången. Den ska först saltas in, sedan lufttorka en vecka, sköljas av, gnidas in med vin och sist lufttorka i minst 2 veckor till. Kryddningen är också lite annurlunda, det ska bli spännande att se hur det blir.
Du behöver.
- Sidfläsk med svål.
- 2,6% salt (i vikt av köttet).
- 1,75% socker (i vikt av köttet).
- Torkad chili.
- Färsk rosmarin, grovt hackad.
- Vitlöksklyfta, grovt hackad.
- Några enbär, grovt hackade.
Gör så här.
- Mortla kryddorna fint.
- Gnid in köttet med kryddorna. Var noga så att du kommer åt överallt.
- Lägg köttet och eventuella rester av kryddorna i en plastpåse och förslut väl.
- Lägg påsen i kylskåpet i 3 till 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
Fortsättning följer.
Coppa rules 
Pingback: Pancetta våren 2010 del 2 « Coppa rules
Är det rimmat sidfläsk? Bör man ändra receptet i så fall?
Nej, det är inte rimmat sidfläsk. Pancetta har en ganska speciell smak på grund av kryddningen. Jag har inte provat att göra eget rimmat sidfläsk själv.
Tack först för en helt fantastisk sida!! Makalöst inspirerande!
Men… Om jag förstår rätt:
Först salta 5dagar i kylskåp, sedan sköljas,vitt vin OCH kryddblandningen sen lufttorkas, stämmer det??
Tack. Jag tror att du får en bättre överblick på https://copparules.wordpress.com/2011/05/29/pancetta-och-guanciale-varen-2011/.
1. Saltas in i 5 dagar.
2. Torkas av och lufttorkas i 1 vecka.
3. Skölj och massera med vitt vin, gnid in med kryddor
4. Lufttorka 2 veckor till.
5. Ät och njut.
Jag har också prövat en lite annorlunda metod https://copparules.wordpress.com/2011/08/31/pancetta-och-guanciale-hosten-2011/ som jag inte har provsmakat ännu.