Köttessens


Det här är ett väldigt gammal recept som på italienska heter Sugo di Carne. Den används inte så mycket längre men den finns beskriven i Science in the Kitchen and the Art of Eating Well från 1891. Jag hittade den dock första gången i Cooking by Hand av Paul Bertolli, och det är det receptet som jag använder här. Den mest lyxiga användningsområdet är som ren pastasås med lite smör och parmesan till tagliatelle. I det läget är den helt klart svårslagen, Ragu Bolognese är en ganska smaklös ”lätt” sås i jämförelse. Annars används den som smakförstärkare till såser, grytor och risotto. Receptet går ut på att man bryner kött som man sedan låter sjuda med lite kryddor i en bra fond ett antal timmar. Man silar sedan såsen och försöker att pressa igenom köttet genom silen så att såsen tjocknar lite av köttet. Resultatet är en oansenlig lättflytande sörja som har en djup och väldigt god köttsmak. Man fryser sedan in essensen i små förpackningar, lite räcker långt. Man kan också ta undan lite köttet innan man silar såsen för att ha som raviolifyllning.

Jag använde följande.

  • Pancetta, tunt skivad.
  • Kycklingvingar.
  • Oxlägg, hackad i små bitar.
  • Oxsvans.
  • Bogblad, hackad i små bitar.
  • Morot, hackad.
  • Lök, hackad.
  • Selleri, hackad.
  • Lagerblad.
  • Köttfond.
  • Rödvin.
  • Muskotnöt.
  • Kryddnejlika, malen.
  • Salt och svartpeppar

Jag gjorde så här.

  1. Klä botten av en gryta med pancettan och sätt den på ganska hög värme.
  2. Lägg kycklingen ovanpå.
  3. Lägg till resten av köttet och klicka i lite smör.
  4. Bryn köttet så att du bygger upp en rejäl skorpa i botten. I börja så fäller köttet ut vatten. Låt det först koka bort. Ha lagom hög värme så att det fastnar i botten men inte bränns. Jag var tvungen att ta bort lite fett för att det skulle fästa i botten.
  5. När du har börja bygga upp en bra skorpa lägger du  i moroten, sellerin, löken och lagerbladet.
  6. När skorpan är färdig och grönsakerna har svettats lite så lägger du i ett glas vin. Se till att skrapa upp allting i botten och låt sedan vinet koka bort tills det börja fastna i botten igen.
  7. Upprepa ovansående tre gånger till fast med fond.
  8. Häll på rejält med fond, krydda med kryddnejlika och muskotnöt.
  9. Rör om och låt sjuda under lock i 4 – 6 timmar.
  10. Ta upp köttet och plocka det rent på ben.
  11. Lägg eventuellt undan en del till raviolifyllning.
  12. Häll vätskan och köttet genom en matkvarn. Mal ner delar av köttet gen kvarnen tills den får bra, köttig men rinnande konsistens. Har du ingen kvarn så får du använda en sil och försöka att pressa igenom så mycket det går.
  13. Smaka av med lite salt och peppar.

Annonser

4 reaktioner på ”Köttessens

  1. Ping: R Kelly släpper video till joddellåten « Griskindspatrik

  2. Ping: Köttsmak « Griskindspatrik

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s