Grisens hemlighet


Jag har länge varit sugen på att göra det som på italienska kallas för Guanciale. Det är en styckningsdetalj från grisen som lufttorkas på ungefär samma sätt som italiensk pancetta. Paradrätten för Guanciale är en pastarätt som heter amatriciana men den används även för att göra till exempel carbonara.

Problemet har varit att får tag på den del av grisen som man ska använda. På engelska brukar delen kallas för jowl vilket betyder käke. Problemet är att det är svårt att köpa den delen av grisen som privatperson.

Sandströms kött i söderhallarna säljer dock en spansk styckningsdetalj som översatt betyder grisens hemlighet. Den delen kommer ifrån halsen och skulle kunna vara samma del som används för Guanciale.

Grisens hemlighet - 2

Jag köpte en ”Grisens hemlighet” och har nu saltat in den efter ett recept för Guanciale. Andelen kryddor skall anpassas efter hur mycket köttet väger receptet i det här fallet blev som följer.

  • Grisens hemlighet 140 g
  • Salt 11 g
  • Socker 11 g
  • Vitlök 1,5 g
  • Svartpeppar 2,3 g
  • 1 knippe färsk timjan

Finfördela salt och socker, finhacka vitlök, krossa svartpeppar. Blanda ihop kryddorna.

Grisens hemlighet - 4

Lägg upp köttet på en skärbräda och gnid in kryddorna väl. Ta köttet och lägg i en plastpåse tillsammans med resten av kryddorna, ta ut luften och förslut väl. Lägg plastpåsen med köttet i kylskåpet i 5 till 7 dagar. Tiden beror på hur stor köttbiten är.

Grisens hemlighet - 6

När köttet har saltat färdigt tar man ut det ur plastpåsen, sköljer det i kallt vatten för att få bort kryddorna och torkar sedan av det. Häng det sedan för att torka i minst 3 veckor.

Mario Batali har beskrivit hur han gör Guanciale på Babbo’s hemsida.

Annonser

En reaktion på ”Grisens hemlighet

  1. Ping: Guanciale del 1 « Coppa rules

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s