Salame Toscano


Det här är första gången jag försöker att göra riktig italiensk salami. Jag har använt ett recept som kommer från ett manuskript från 1792 på Salame Toscano.

För köttet valde jag att gå till Sandströms i Söderhallarna. Deras griskött kommer från Nibble.  Jag behövde dels riktigt magert griskött och dels rent fett cirka 6%. Till skillnad mot när man gör vanlig korv skall det malda köttet vara riktigt magert och blandas ut med rent fett som man skär i kuber.

Salame Toscano - 2

Det skall vara lite rött vin i korven och jag valde att använda en bra lagrad chianti.

Receptet var anpassat för cirka 11 kilo kött så jag var tvungen att räkna om det efter hur mycket kött och fett jag hade. Det blev cirka 1 kilo salami.

  • Kött (6% fett) 1070 g
  • Salt 27 g
  • Svartpeppar 2,5 g
  • Kryddor 1,3 g (lika delar kanel, nejlika och muskotnöt)
  • Vin 2,5 g
  • Lite vitlök, cirka en halv klyfta

Jag började med att skära kött och fett i kuber, lägga det i varsin skål och stoppa in det i frysen. Som vanligt när man gör korv skall köttet vara riktigt kallt, på gränsen till fryst. Krossade salt, svartpeppar och kryddor i morteln. Mosade sedan vitlöken i morteln tillsammans med vinet.

Salame Toscano - 7

Jag malde köttet grovt. Blandade sedan kött, fett, kryddor väl, Korvblandningen stoppades sedan i nötfjälster för att sedan bindas och hängas upp. Nötfjälster kan man hitta hos Seger i östermalmshallen.

Korvarna skall nu hänga i cirka 5 månader innan dom är färdiga.

Annonser

29 reaktioner på ”Salame Toscano

  1. Har tillgång till ett nu ganska kallt garage ca +5-8 C men ganska ljust och en matkällare ca +10-13 C men helmörk. Båda bra ventilerade. Kan du ha aning om vilken som kan passa bäst att torka korven i.

    • Jag skulle nog ta matkällaren. Griskött, särskilt fettet, är ganska känsligt för ljus. Kolla dock luftfuktigheten, den ska vara ganska hög.

  2. Nu har jag fått upp fuktigheten till ca 55% mha en våt frottéhanduk som hänger i matkällaren och som jag blöter varannan dag. Temperaturen har jag fått ner till ca +8 C. Får hoppas det går bra och att vintern håller i sig.

    • Det låter bra. Man kan också använda en skål med salt istället för ett våt handduk. Saltet gör att det inte möglar.

  3. Daniel,
    Vet du vad man använder när man på korvsidor säljer ”startkultur” för salamitillverkning? Vet du vad el hur man gör? Ngn slags jäsningsprocess eller?
    Hör gärna av dig på min epost hansg.lund@telia.com om du vill.

    • Hasse,
      Jag har själv inte använt det men det är en bakteriekultur med ”bra” mögel för att få igång processen. Det som får igång processen i Salame Toscana är vinet. Det man kan göra som jag har funderat på att göra är att man kan spara undan lite bra mögel från till exempel en salami man tycker om, lägga den i vatten och sedan gnida in korven med det. Det gör att korven kommer att få ”bra” mögel.

  4. Tack før en utmærkt blogg!
    Undrar bara, 2,5g vin och totalt 3,8g kryddor. Verkar lite?
    Jag e novis på att gøra korv men rent spontant kænns det lite æven till 1kg køtt.

  5. Daniel,

    Har flyttat mina ”experiment” till vinden. Mörkt, luftigt, +2 – +4 C och 85%.
    Tror du det är ok eller är det för kallt? Man kan inte se att det har hänt ngt 1:a veckan.

    • Kanske lite kallt men det borde fungera. Jag startar inga nya projekt nu utan väntar tills det blir lite varmare, men det som hänger ute mår bra men det har hängt ett par månader redan.

    • Salami till skillnad mot lufttorkat kött har ingen speciell saltning följt av torkning utan jag har hängt upp dom för torkning direkt när jag har gjort dom.

    • Receptet brukar indikera ungefär. Oftast blir det bättre ju längre det hänger, om det är bra förhållanden. Annars får man känna (ska vara fast och inte ha en rå karaktär), lukta, titta och smaka.

  6. Ping: Salame Toscano våren 2010 del 1 « Coppa rules

  7. HAr du ngn aning om när korven är klar att prova. Mitt senaste försök har hängt sedan 14/2 och torkat från 1786 gr till 1163 gr? Kanske ngt för torrt ca 50% men senaste tiden i skåp ca +8 och 80%.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s