Asadoinspirerad högrev

Jag har förut provat att göra det här med kalvbringa. I stort sett använde jag samma metod fast med högrev och lite tips från http://www.asadoargentina.com. Jag hade turen att ha en riktigt god ekologisk bit högrev med bra marmorering. Det skulle nog bli ännu bättre med ett högrevshjärta istället men det blev riktigt gott ändå.

Till köttet serverade jag rysk sallad och ugnsstekt grön sparris och pimientos de padron. Pimientos de padron är en mild grön chili som vanligtvis brukar stekas i olja och sedan serveras med flingsalt som tapas.

Som sås hade jag en väldigt lyckad chimichurri med lök, vitlök, röd paprika, tomat, persilja, oregano, turksik torkad chili, vinäger, olivolja och framförallt rökt spansk paprika. Som vinäger använde jag en mild fransk sort, melfor, som är väldigt mild och god. Rekomenderas. Jag lät även såsen mogna över natten för att smakerna skulle sätt sig.

Du behöver.

• Högrev.
• Salt.
• Vatten.
• Vitlök. Finhackad.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Jag började med att låta högreven ligga fritt på ett galler i kylskåpet ett dygn. Vänd då och då. Ta fram den ett par timma innan den ska tillagas.
2. Gör en saltlag med vatten, salt och vitlök.
3. Sätt ugnen på cirka 80 grader.
4. Bind högreven som en stek.
5. Sätt in högreven i ugnen. Penska den med saltlagen då och då. Vänd en gång i timmen.
6. Ta ut den när den är färdig och låt den vila under folie minst 20 minuter. Jag lät min gå till 65 grader och det tog 6 timmar.
7. Skär upp köttet och servera med valda tillbehör.

Karibisk oxsvansragu

Det här är nog den bästa oxsvansragun som jag har gjort. Otroligt djup och rik smak. Jag serverade den med två olika mos. Ett gjort på plaintain. Kryddat med riven ingefära och kanel. Det andra moset är gjort på kokt cassava med rostad vitlök och muskot. Receptet kommer ifrån Eat Caribbean.

Du behöver.

• Oxsvans.
• Lök, grovt hackad.
• Vitlök, hackad.
• Timjan. Torkad och färsk.
• Salt och peppar.
• Potatis. Tärnad.
• Morot. Skuren i bitar.
• Selleri. Skuren i bitar.
• Köttfond.
• Rött vin.
• Skalet från en apalsin. Finhackad.
• Saften från en apelsin.
• 1 hel scotch bonnet eller habanero. Jag använde torkad habanero.
• Lagerblad.
• Kryddpeppar. Mald.
• Hel kryddnejlika. I tygpåse.
• Finhackad persilja.
• Riven muskot.
• Tomatpure.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Häll kokande vatten på oxsvansen. Torka av.
2. Lägg oxsvansen i en marinad med lök, vitlök, timjar, salt, peppar. Lite olivolja och lite rött vin. Marinera över natten.
3. Värm olivolja. Bryn oxsvansen i omgångar tills du får bra färg.
4. Ta upp oxsvansen och bryn lök, morötter, selleri, vitlök, potatis samt grönsakerna från marinaden.
5. Lägg i oxsvansen när grönsakerna har fått lite färg och mjuknat.
6. Häll i lite rött vin och skrapa upp från sidorna och botten.
7. Häll på med rött vin, köttfond, apelsinjuice, vatten, tomatpure. Lägg i chili, apelsinskal, lagerblad, persilja, kryddpeppar, muskot. Knyt fast kryddnejlikan.
8. Koka upp och puttra tills det är färdigt. Jag hade grytan i ugn (ungefär 100 grader) i ungefär 5 timmar.
9. Ta upp chili, kryddnejlika och lagerblad.
10. Låt grytan mogna i kylskåpet under natten.
11. Dagen efter, ta bort fettet på toppen, koka upp och sila såsen.
12. Koka ihop såsen och låt oxsvansen puttra ett tag.
13. Servera.

Provsmakning av lufttorkad picnicbog

Den lufttorkade picnicbogen har hängt lite drygt 4 månader. Konsistensen är mjuk. Bra sälta. Mjuk och mjäll smak men en ton av mögel. Den skulle nog kunna hänga någon månad till för att hårdna och få mer karaktär.

Tacos med carnitas

Carnitas betyder “litet kött” och traditionellt så låter man griskött långsamt puttra i fett, lite som Rilette. Jag gjorde en enkel variant efter Diana Kennedy. Jag serverade med Guacamole och en enkel “rå” salsa med tomat, lök, koriander, färsk chili och lite vatten.

Du behöver.

• Fläskkarre, tärnad.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg köttet i en gryta och täck med vatten. Salta.
2. Puttra utan lock tills vattnet kokar bort.
3. Bryn köttet i grytan tills du får bra färg.
4. Servera som tacos.

Påsk 2012

Jag ska resa bort över påsk så det blir ingen stor påskmiddag. Hade därför en lätt påskinspirerad middag idag istället.

Vit sparris

Den första vita sparrisen har kommit så det blev en given förrätt. Skala, koka ungefär 10 minuter och servera med smör och salt. Otroligt gott.

Kikärtspasta

Det finns ett antal pastarätter som är mitt emellan pasta och soppa. Man brukar till exempelvis göra den med vita bönor. Jag gjorde en enkel variant med kikärtor.
Du behöver

• Kokta kikärtor med spad.
• Pasta, till exempel penne.
• Några vitlöksklyftor, finhackade.
• Torkad chili, helst peperoncino. Krossad.
• Olivolja.
• Salt.

Gör så här.

1. Bryn vitlöken sakta i olivolja tills den har fått lite färg.
2. Lägg i chili och låt den brynas en halvminut.
3. Häll i kikärtor. Fyll eventuellt på med lite vatten. Salta efter smak.
4. Låt kikärnorna koka upp.
5. Häll i pastan och koka den tills den är färdig. Det ska vara ganska lite vätska kvar.
6. Servera med lite ringlad olivolja på.

Frikasse på lammhals

Lammhals är en otroligt god del på lammet. En tuff styckningsdetalj som kräver lång tillagning. Påminner ganska mycket i konsistensen om oxsvans. Krämig, smakrik och väldigt god. Jag valde att göra en frikasse inspirerad av Artusi. Väldigt enkelt med få ingredienser men ett väldigt lyckat resultat.

Du behöver.

• Lammhals skuren i skivor.
• Några vitlöksklyftor, fihackade.
• Finhackad persilja.
• Salt och peppar.
• Olivolja.
• Vitt vin.
• Ägg.
• Citronsaft.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på mellan 100 och 125 grader.
2. Bryn vitlöken och persiljan i olivolja några minuter.
3. Höj värmen och lägg ner lammköttet. Krydda med salt och peppar. Bryn runt om tills den får färg.
4. Häll i vitt vin. Skra upp. Vänd lammet. Reducera.
5. Häll på lite vatten och låt det koka upp.
6. Sätt på ett lock och sätt in grytan i ugnen.
7. Vänd köttet då och då.
8. Ta ut grytan när köttet är mört. Mitt fick stå i ugnen 5 timmar.
9. Ta ut grytan och ta bort fett. Reducera bort vätska. Låt det vara kvar några matskedar.
10. Blanda ägg, citronsaft och parmesan.
11. Ta grytan ifrån värmen och rör ner ägg blandningen.
12. Låt såsen tjockna något och servera sedan med väl vald grönsak. Ja hade sugersnaps (i brist på haricot verde).

Rödvinskokt päron

Som efterrätt hade jag vinkokta päron. Enkelt, gott och lätt att förbereda.
Du behöver.

• Päron. Skalade och skurna i skivor.
• Ett bra rödvin.
• Marsalavin.
• Zest och saft från citron.
• Socker.

Gör så här.

1. Lägg allt i en kastrull.
2. Koka tills päronen är mjuka. Jag lät mina koka ungefär en halvtimme.
3. Ta upp päronen och koka ihop sockerlagen tills den tjocknar.
4. Häll sockerlagen på päronen.
5. Ställ in i kylen ett par timmar.
6. Servera med lättvispad grädde.

Glad påsk.

Cannelloni med köttfyllning, lammgryta med ärtor

Det var svårt att hitta en bra andra huvudrätt efter en så tung pastarätt som köttfylld cannelloni. Jag valde lammgryta med ärtor. Kanske i tyngsta laget, men gott.

Cannellonin gjorde jag med en långlagad ragu gjord på nötkött, griskött och kyckling som fyllning.

Ragun är ganska traditionell med en battuto som är ganska komplex. Battuto är en blandning av örter, grönsaker och ibland pancetta som man långsamt bryner i början av en rätt. Den kan vara enkel, till exempel vitlök, pancetta och persilja, som till ärtorna eller mer komplex som här. Pancetta, persilja, selleri, lök, vitlök och morot.

Jag valde att koka ragun ganska torr eftersom den skulle vara fyllning.

Du behöver.

• Högrev, grovmalen.
• Karre, tärnad.
• Kycklingbröst, tärnad.
• Pancetta, finhackad.
• Persilja, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Lök, finhackad.
• Morot, finhackad.
• Rött vin.
• Tomatpure.
• Kycklingfond.
• Ägg.
• Riven parmesan.
• Riven muskot.
• Ägg och mjöl till en pastadeg. 100 gram mjöl till varje ägg.
• Mjölk, smör och mjöl till en bechamelsås.
• Smör.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Värm ugnen till 125 grader.
2. Bryn morot, lök, vitlök, pancetta, selleri och persilja sakta i olivolja tills grönsakerna mjuknar.
3. Höj värmen och lägg nötköttet. Bryn tills du får bra färg.
4. Lägg i karre och kyckling och bryn tills det blir bra färg.
5. Häll i rött vin. Skrapa upp och reducera.
6. Häll i tomatpure och bryn någon minut.
7. Häll kycklingfond. Rör om. Sätt på lock. Ställ in i ugnen en timme.
8. Ta ut grytan och ta upp kycklingen och karren. Hacka den fint och lägg tillbaks den i grytan.
9. Salta och peppra. Häll eventuellt på mer fond.
10. Sätt på locket och sätt in det i ugnen en timme till.
11. Ta ut grytan ur ugnen. Koka eventuellt bort vätska så att den blir ganska torr.
12. Låt grytan svalna och rör i parmesan, ägg och krydda med muskot.
13. Gör pastadegen genom att blanda mjöl och ägg. Knåda degen cirka 10 minuter eller tills den känns bra. Täck den med plastfolie och låt den vila ungefär en halvtimme.
14. Kavla ut pastadegen tunnt och skär den i fyrkantiga plattor.
15. Koka pastan några sekunder, lägg den i kallt vatten med olivolja, lägg upp den på kökshandukar.
16. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk.
17. Smöra en ugnsfast form.
18. Lägg en sträng ragu på pastan och rulla ihop den till rullar. Lägg den i formen.
19. Lägg en sträng bechamel på varje canneloni och en sträng mellan.
20. Grädda cannellonin i ugn, 175 grader, ungefär 20 minuter. Grilla några minuter på slutet för att få bra färg. Ta ut och låt svalna något.
21. Servera.

Som andra huvudrätt hade jag en lammgryta som jag har skrivit om förut. Den här gången valde jag att servera ärtor till. Bryn vitlök, pancetta och persilja. Lägg i tinade ärtor. Salta, peppra och sockra Låt ärtorna koka klart i lite kycklingfond.

Mexikansk Chorizo II

Jag har skrivit om Mexikansk färsk chorizo förut men det här är en annan variant efter Diana Kennedy.

Det här receptet bygger till stor del på en chili som heter guajillos. Den är ansedd som en relativt mild chili men till exempel så är den ganska mycket starkare än ancho. Som vanligt, när det gäller torkad chili, så lyckades jag hitta den hos Chez Albert. Det är en fransk delikatessbutik som har en stort mexikanskt utbud, bland annat torkad chili.

Korvsmeten blev ganska lös och inte helt lätt att arbeta med men smaken blev otroligt bra. Ganska het, kryddig och syrlig. Väldigt nöjd. En annan sak med mexikansk chorizo är att man oftast tar ut korvsmeten ur fjälstren när den används så man måste inte stoppa den i fjälster.

Du behöver

• Ungefär 70 procent griskött utan så mycket fett och 30 procent grisfett.
• 1,8 procent salt för varje kilo kött.
• Guajillos efter smak. Jag använde 7-8 stycken till ett kilo korv.
• Vinäger. En till två deciliter.
• 5-6 vitlöksklyftor.
• Ett lagerblad.
• Torkad mejram, timjan och oregano.
• Svartpeppar, kryddnejlika och kryddpeppar.

Gör så här.

1. Skär köttet i kuber och håll det kallt (svinkallt).
2. Lägg chilin i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt chilin dra i 5 minuter.
3. Ta upp chilin och lägg den i en skål. Häll på vinäger och låt det dra en timme. Mixa.
4. Mortla resten av kryddorna och häll på vinäger. Mixa.
5. Blanda kryddorna med chilin.
6. Mal köttet medelgrovt. Mixa med chili/krydd-blandningen. Blanda tills du får en bra smet ungefär tio minuter.
7. Stoppa i grisfjälster och låt korvarna mogna en till två dygn i kylskåpet.
8. Använd eller frys in.

Jag provade chorizon i en klassisk tacofyllning. Stekt chorizo med lök och potatis. Till det så hade jag en tomatillosås. Koka tomatillo och mixa med vitlök, koriander, serrano-chili och lite av kokvattnet. Toppa med rå lök och koriander. Väldigt gott.

Pasta med pesto, stek från Florens

Pesto är en av mina stora favoriter och det bästa sättet att använda den är i pasta med potatis och gröna bönor. Särskilt potatis gifter sig väldigt bra pesta.
Jag ville också testa ett recept efter Dario Cecchini där en rumpstek snabbt och hett tillagas tills den är ganska blodig och sedan får ligga och dra i en olivoljebaserad örtblandning. Det blev väldigt gott. Till det serverade jag (favoriten) ugnsbakad fänkål.
Du behvöer.

• Rumpstek, rumstempererad.
• Olivolja.
• Färsk rosmarin, finhackad.
• Färsk salvia, finhackad.
• Il profumo del Chianti.

Gör så här.

1. Smörj in rumpsteken med lite olivolja.
2. Blanda ihop rosmarin, salvia och I profumo del Chianti med olivolja.
3. Sätt in rumpsteken i en varm ugn (225+).
4. Låt den gå till en innetemperatur på 52 grader. Kvart tjugo minuter. Vänd då och då.
5. Ta ut rumpsteken och smörj in den med kryddblandningen.
6. Täck köttet med folie och låt det stå 20 till 25 minuter.
7. Skiva upp tunnt och servera lite av kryddblandningen och väl vald grönsak.

Tomatrisotto, kycklingbröst med kronärtskocka

En ganska lätt och vårig Söndagsmiddag.

Tomatrisotto är en gammal favorit som jag har skrivit om förut. Tomatsåsen gjorde jag med burktomater, lite selleri, persilja och basilika.

Som andra huvudrätt gjorde jag kycklingbröst och kronärtskocka. Att skiva kycklingbröstet tunnt på längden gör att den går snabbt att steka och blir väldigt saftigt.
Du behöver.

• Kronärtskockor, små späda. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Kycklingbröst. Skivad på längden.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Citron.
• Vitt vin.

Gör så här.

1. Bryn kronärtskockorna sakta i olivolja och lite vatten tills dom är färdiga. Salta, peppra och ta upp.
2. Höj värmen. Vänd kycklingen i mjöl. Bryn tills den är färdig, några minuter på varje sida. Salta, peppra, ta upp.
3. Häll i vitt vin, skrapa ur och reducera sakta tills du får en bra sås. Ungefär en kvart.
4. Lägg kronärtskockan och kycklingen i såsen. Värm och rör om. Pressa på lite citronsaft.
5. Servera.

Purjolökssoppa, Polpetta i tomatsås

Dagens middag började med en lätt purjolökssoppa. Som andra huvudrätt så blev det italienska köttbullar i tomatsås.

Purjolökssoppa

Första rätten idag blev en purjolökssoppa. Den är lite lättare än den franska och den mixas inte. Jag gjorde den lite matigare genom att låta lite ris koka med.
Du behöver.

• Purjolök, strimlad.
• Smör och olivolja.
• Salt och peppar.
• Arborioris.
• Kycklingbuljong.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Bryn purjolöken sakta i hälften smör, hälften olivolja ungefär en kvart på medellåg temperatur tills den smälter.
2. Häll på buljong, riset, salta och peppra.
3. Låt soppan puttra i ungefär 25 minuter eller tills riset är klart.
4. Låt soppan mogna 5 till 10 minuter under lock.
5. Servera.

Polpetta i tomatsås

Polpetta är italienska köttbullar. Serveras oftast som egen, andra, huvudrätt tillsammnas med en grönsak. Jag valde ugnsbakad fänkål. Den här varianten är efter Bugialli. Den görs med med magert kött och lite fett. Man får tänka på att inte låta den gå för länge för då blir den torr. Fänkålen ugnsbakade jag i folie. Strimlad fänkål, salt, peppar, torkad chili, olivolja, lite vin. Ugnsbakad i folie, 200 grader, 15 till 20 minuter.

Du behöver.

• Magert nötkött. Till exempel rumpstek.
• Olivolja.
• Riven parmesan.
• Salt och peppar.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Färsk salvia.
• Hel skalad vitlök.

Gör så här.

1. Mal köttet. Medelgrovt.
2. Blanda köttet med lite olivolja, parmesan. Salta och peppra. Jag hade även i lite Toskanskt kryddsalt.
3. Forma köttfärsen till korvar.
4. Häll olivolja i en gryta. Lägg i salvia och vitlök.
5. Bryn “korvarna” tills dom får bra färg.
6. Häll i tomaterna. Salta och peppar.
7. Låt det puttra tills “korvarna” är färdiga. Vänd då och då.
8. Servera med fänkålen.