Det har blivit dags att göra pancetta och guanciale igen. Som vanligt köpte jag griskinderna och M Seger i Östermalmshallen.
Den när gången tänkte jag prova ett enklare recept där den största skillnaden är att det inte innehåller något socker. Jag tänkte använda ungefär samma teknik som när man lufttorkar coppa. Guancialen kryddar jag med svartpeppar och peperoncino och pancettan men svartpeppar, peperoncino och fänkålsfrön. Jag använder också lite mer salt än vanligt. Lufttorkningen tänkte jag också förlänga till minst en månad.
Jag använde.
- Griskind.
- Sidfläsk med svål.
- 3,5% salt, mortlad.
- Vitt vin.
- Svartpeppar, krossad.
- Torkad chili. Jag använde en blandning a peperoncino och turkisk torkad chili
- Fänkålsfrön.
Gör så här.
- Gnid in köttet med salt. Se till att komma åt överallt.
- Lägg köttet och eventuella rester av saltet i en plastpåse. Förslut väl.
- Låt köttet salta i kylskåpet under 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
- Ta ut köttet, torka av det, skölj och massera det med vitt vin.
- Mortla kryddorna. Chili och svartpeppar till griskinden. Chili, svartpeppar och fänkålsfrön till sidfläsket.
- Massera in kryddorna i köttet.
- Häng och lufttorka i 15 grader och 70% luftfuktighet minst en månad.
Hur skall man förvara en färdig pancetta? I frysen har jag provat tidigare men om man vill ha snabb tillgång till den?
Jag brukar låta den hänga kvar där jag lufttorkade den.
Men köttet blir såååå torrt trots 70-75% i skåpet.
Ett tips är att vira in köttet i en vinindränkt handduk om den blir för torr.
Borde det inte samlas väldigt mycket vatten i plastpåsen? Ska man tömma ut det och byta påse var-varannan dag?
Vattnet blir en saltlag som köttet ligger i. Jag byter inte påse. Vänder varje dag och masserar. Jag har dock sett (men inte provat) varianter där man lägger köttet på ett galler eller häller av vätskan. Det blir dock mer svårkontrollerat eftersom du också häller av saltet. I det fallet måste du tillsätta nytt salt vilket kan innebära att du översaltar. Man går i det fallet mera på tid än på saltmängd.
Pingback: Provsmakning av pancetta hösten 2011 | Coppa rules
Hej och tack för en superkul och lärorik blogg!
En fråga jag funderat mycket på är hur du faktiskt bär dig åt för att lufttorka. Har du en särskild plats för denna aktivitet och vad är dina bästa tips till en som vill prova men int eriktigt vet var och hur jag ska börja.
Vh
Johan
Jag använder ett kylskåp där jag kan styra temperaturen, http://copparules.wordpress.com/2011/06/17/lufttorkning/. Luftfuktigheten kan jag styra med en luftfuktare med inbyggd hygrostat. Pancetta och guanciale kan man lufttorka i ett vanligt kylskåp. Det fungerar efter som dom är ganska feta och torktiden inte är så lång. Det generella problemet med ett vanligt kylskåp är att det är för låg luftfuktighet. Man vill ha cirka 70 procent och det är svårt att få i ett vanligt kylskåp.
Tack Daniel!
Jag har ett gammalt kylskåp stående i källaren, det blir till att mecka lite med det i helgen
vh
Johan
Lycka till!