Jag har använt ungefär samma recept den här gången som jag gjorde sist.
Skillnaden är dels jag har kryddat med en blandning av chili och svartpeppar istället för bara svartpeppar och dels har jag provat ett annat fodral. Problemet med fodralet är att jag inte har lyckats få tag på urinblåsa från gris, som man traditionellt brukar använda. Jag har förut då använt tubigrip i stället. Den här gången har jag istället provat att använda ”remsor” av fjälster. Jag använde rakfjälster av nöt för det.
Den största skillnaden är dock att jag har mycket bättre möjligheter att lufttorka nu än förut.
Du behöver.
- Karre utan ben.
- 3,5% salt.
- Krossad svartpeppar.
- Torkad chili. Jag använde malen peperoncino.
- Vitt vin.
- Rakfjälster av nöt.
Gör så här.
- Massera in saltet i köttet.
- Lägg köttet och eventuella saltrester i en väl försluten plastpåse.
- Lägg köttet på insaltning 9 dagar. Vänd och massera dagligen.
- Ta ut köttet och skölj av det och massera med vitt vin.
- Krydda med svartpeppar och chili.
- Klipp upp fjälstret och klä köttet med det.
- Bind köttet som en stek. Försök att se till att den är täckt av fjälster överallt.
- Häng coppan att lufttorka i minst 3 månader. Försök att hålla 15 grader i temperatur och en luftfuktighet på 70 procent.
Pingback: Pancetta och Guanciale hösten 2011 « Coppa rules
Pingback: Provsmakning av coppa sommaren 2011 | Coppa rules
Hej
Ska göra en coppa av ditt recept. Har två ställen att hänga upp den på och undrar vad du rekommenderar.
1. 8-9 grader och en 70% luftfuktighet.
2. 14-15 grader och 50% luftfuktighet.
Är det bättre hänga den där det är varmare och ställa in några hinkar med varmt vatten för att höja luftfuktigheten eller hänga den där det är kallare och högre luftfuktighet?
Jag skulle ta alternativ 1. 8-9 grader och en 70% luftfuktighet.
Låter bra. Gissar att torktiden blir lite längre då?
Låter bra. Gissar att torktiden blir lite längre då?
Ja, och det är bara bra. Ju längre torktid desto bättre. Bland annat så rundas kryddningen av med tiden.
Ajdå… Min har börjat att mögla… Det är inte positivt va…? Är det bara att slänga? Eller är det bara att pilla bort det?
Det beror färgen. Vitt och grönt är OK. Svart är inte OK. Om man inte vill ha möglet så torkar man av det med lite vinäger (man kan behöva göra det flera gånger).