Oxsvansragu

Coda alla Vaccinara är en oxsvansragu från Rom som ursprungligen gjordes av Slaktare. Marcella Hazan har ett recept i The Essentials of Classic Italian Cooking som jag har gjort ett par gånger med lyckat resultat. Den här gången har jag dock använt ett recept av David Downie som jag tycker blev ännu bättre.

För att göra ragun behöver du följande

• 1,5 kg oxsvans
• 1 stånd selleri
• 1 klyfta vitlök
• 1 morot
• 1 silverlök
• 1 bin pancetta (120 g kanske)
• 2 rejäla matskedar slätbladig persilja
• Olivolja
• Salt och peppar
• 1 drygt glas rödvin
• 1 matsked tomatpure
• 2 burkar hela tomater
• Vatten
• 5-6 hela nejlikor
• 1 lagerblad

Börja med att finhacka och blanda 1 selleristjälk, moroten, löken, vitlöken, pancettan och 1 matsked persilja. Hacka resten av sellerin grovt. Hacka tomaterna grovt och spara juicen som var i burken.

Bryn det finhackade lätt i olivolja cirka 5-10 minuter tills löken är genomskinlig. Lägg nu i oxsvansen, salta, peppra och bryn den tills den har fått fin färg, cirka 15 minuter.

Häll på vinet och låt det reducera i ett par minuter. Tillsätt tomatpure, tomater, lagerblad och nejlikor. Häll på vatten tills oxsvansarna är täckta. Puttra under halvtäckt lock tills oxsvansen lätt kommer av benet. Den här omgången behövde 6 timmar för att bli riktigt mört. Tillsätt nu sellerin och puttra ytterligare 40 minuter. Dra grytan av värmen och rör i resten av persiljan.

Man kan nu välja att äta den som den är men jag föredrar att använda den som pastasås. Ta upp oxsvansen och låt den svalna. Ta sedan av köttet ifrån benet och hacka det grovt. Lägg tillbaka köttet i grytan. Ställ in grytan i kylskåpet och låt den stå tills nästa dag. Ta fram grytan och ta bort fettet som har flutit upp.

Såsen är väldigt god både till pasta och till gnocchi. Den här grytan gav sås till cirka 5 middagar. Jag tycker personligen att pecorino passar bäst men parmesan fungerar också bra.